Кулинария

Кролик в вине

Помнится, у бабушки в селе кроликов разводили всегда. Блюда из крольчатины как-то не запомнились. Чаще всего мясо готовилось просто — тушилось кусками в густом соусе из поджаренной муки. Было очень вкусно. А вот кроличья шапка — был мой неизменный головной убор на период зимы. Сколько себя помню — я носил кроличью шапку. Большую, мохнатую. Реже черную, чаще серую. Но, что понятно, каждый год новую. Но, с какого-то года разведение кроликов у нас практически прекратилось, т.к. кролики начали болеть какой-то загадочной болезнью со сложным названием. Впрочем, в Австралии это не мешает кроликам быть «бичом Божьим».

При всей своей вредности кролики ценный и диетический продукт. Это убедительно доказали много лет назад известные комики. Блюда из кролика — встречаются практически во всех мировых кухнях. Как бы не приготовили кролика, это всегда вкусно. В последнее время мы обычно готовим кролика — тушим со сметаной. В сочетании с картофельным пюре — дивное домашнее блюдо. В канун прошлого Нового года готовили кролика с розмарином, рецепт из старой французской книги. Результат — намного выше ожидаемого.

В странах Средиземноморья, особенно на островах, в Греции — обычно кролика готовят с луком, вином и оливковым маслом. Впрочем, там с вином готовят практически все. Вино вообще для кулинарии отличный продукт. Как говорили древние In vino veritas (Истина — в вине). Использование вина для готовки мяса позволяет насытить блюдо вкусом и запахом, и изменить процесс готовки на молекулярном уровне за счет содержания в вине кислот.

В Греции весьма популярно мясное блюдо «стифадо» (Στιφαδο). Переводится дословно как тушеное мясо. Причем если говорят просто «стифадо», имеют ввиду говядину или телятину. А из другого мяса — конкретизируют из какого. Суть блюда — мясо тушится в соусе из большого количества лука, с вином, оливковым маслом и специями.

Кроме того, можно встретить стифадо из курицы, рыбы и даже из морепродуктов. Даже в самой Греции в одном и том же городе или местности можно встретить два совершенно одинаковых стифадо, причем каждый свято верит, что его стифадо самое лучшее!

Говорят, что для стифадо надо мелкий лук-шаллот. Иначе это не стифадо. Говорят, что надо греческое вино, надо греческое оливковое масло и т.д. Недавно мне привезли пакет с набором специй для стифадо, купили где-то на Пелопоннесе.

Стифадо с телятины я решил приготовить позже. Но, взяв за основу технологию стифадо, приготовил кролика по оригинальному рецепту. Приготовьте, особенно если вы любите нежное кроличье мясо, пропитанное ароматным соусом и тонким ароматом.

Кролик, тушеный в вине. Рождественский рецепт

Выход: 4 Порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 часа
Готовится за: 2 часа 30 мин

Кролик, вино, специи, лук, немного томата. В итоге получилось дивное Рождественское блюдо — кролик, тушеный в вине. Рекомендую!

Ингредиенты

1 шт Кролик (1.3-1.5 кг)
250 мл Красное сухое вино
1 шт Лук
1 шт Помидор
1-2 зубчика Чеснок
50 гр Сливочное масло
50 мл Оливковое масло
3-4 ст.л Мука
По вкусу Специи: соль, черный перец, лавровый лист, корица, пряные травы

Кролик, лук, помидор, чеснок, вино и специи

Приготовление

Подготовить кролика. Часто в рецептах встречается рекомендация вымочить мясо кролика в подкисленной уксусом воде. Это не совсем правильно, и совсем не требуется. В подкисленной уксусом воде вымачивают дичь — зайца, чтобы отбить специфический запах. Домашний или покупной кролик совершенно не пахнет, и отбивать там нечего. Впрочем, я не настаиваю. Делайте, как считаете нужным.
Кролика вымыть, удалить остатки внутренностей, пленки, остатки жира. Особенно тщательно выскоблить легкие и почки. Мясо кролика нарубить на крупные куски, размером как куриное яйцо (ориентировочно). Обязательно дать стечь воде, и даже, если это возможно, обсушить мясо бумажными салфетками.
Лук очистить и нарезать соломкой. Если есть возможность использовать мелкий лук-шаллот или сеянец, его надо около 150 грамм. Просто очистить его от шелухи и не нарезать. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить семена. Мякоть помидора мелко нарезать. Если нет помидора, можно обойтись 1 ст.л. томатной пасты. Чеснок очистить и нарубить ножом.

Нарезать лук, помидор и чеснок
В глубоком сотейнике с крышкой растопить сливочное масло и добавить оливковое. Будем готовить мясо в жировой смеси.

В глубоком сотейнике с крышкой растопить сливочное масло и добавить оливковое
Куски кролика обвалять в муке. Учитывая, что мясо обсушенное салфетками, муки пристанет не очень много. Выложить обвалянное в муке мясо кролика на разогретую сковородку и обжаривать до появления румяной корочки. Ориентировочно это до 10 минут.

Обвалять кролика в муке и обжарить на масле до румяной корочки
Затем куски кролика перевернуть и обжаривать с другой стороны. Важно чтобы куски мяса были румяными и золотыми. Переворачивать лучше обычной вилкой.После того, как мясо обжарилось, мясо можно просто перемешивать лопаткой.

обжарить кролика на масле до румяной корочки
Добавить к мясу нарезанный лук, чеснок и помидор.

Добавить к мясу нарезанный лук, чеснок и помидор
Чуть-чуть посолить, совсем немного. Досолить лучше по вкусу уже почти готовое блюдо. Добавить несколько лавровых листиков, поперчить, и посыпать несколькими щепотками сухих ароматных трав (базилик, чабер, орегано). Обжаривать все 10 минут.
Влить в блюдо пол бутылки красного сухого или слегка сладкого натурального (!) вина. Убедитесь что вино натуральное, а не микс из красителей и химических коктейлей. Дать вину закипеть и в течение 10 минут кипятить с открытой крышкой на небольшом огне. Надо чтобы испарился максим алкоголя. Очень осторожно, пары спирта могут взрываться и взрываются. Много лет назад у знакомой так убило попугая.

Влить вино и тушить под крышкой
Далее все предельно просто. Накрыть сотейник крышкой и тушить блюдо на очень маленьком огне в течение 1.5 часов. Если, по вашему мнению, жидкости мало, добавьте вина или обычной воды. Периодически надо помешивать, чтобы не пригорело и не пристало к сковородке. Пусто оно себе тушится. Через час стоит попробовать на вкус и досолить, доперчить. Кстати, очень вкусно, если добавить щепотку корицы и мускатного ореха.
В итоге должен получиться очень густой соус с крупными кусочками крольчатины.

В итоге должен получиться очень густой соус с крупными кусочками крольчатины
Подавать кролика тушеного в вине стоит только горячим. В качестве гарнира рекомендую отварной картофель или рис. Хотя, если подумать, гарнир там и не нужен. Мясо само по себе очень вкусное. Кстати, соус лучше выложить в соусник и подать отдельно.