Салат с осьминогом

 

Масло оливковое Extra Virgin  1 ч. л.	Морковь  15 г
Осьминоги свежие  350 г	Помидоры черри  50 г
Сельдерей стебли  10 г	Смесь перцев  1 щепотка
Сок лимонный  1 ч. л.	Соль морская  1 щепотка

Готовим салат с осьминогом

С этим видом салата с осьминогом я познакомилась на южном побережье Сицилии. Объясняться в своей любви к Сицилии и тамошней еде я наверняка буду ещё неоднократно, потому что именно кулинарные традиции этого острова оказались ближе всего моему сердцу, и потому что именно там мне нравится всё! А когда нравится всё, выбирать из этого что-то, что особенно нравится, иногда бывает очень трудно.

Так вот, салат с осьминогом, который мы попробовали рядом с рыболовецкой гаванью города Шакка — прямо обратный случай: он затмил для меня всё остальные варианты употребления данного животного в холодном виде.

Шаг 1

Трех щупалец осьминога (вес 300-400 г) должно хватить или на 3 «пробные» порции, или на 1 самостоятельную, когда салат идёт в качестве единственного блюда. Для этого рецепта очень важно, чтобы оливковое масло было абсолютно без горечи или кислоты. Помидоры не обязательно должны быть черри — просто они должны быть с очень интенсивным вкусом. В других местах мне встречались в составе этого салата ещё свежие огурцы, кусочки разноцветного болгарского перца, уксус вместо лимона, уксус бальзамико кроме лимона, перец чили как свежий, так и сухими хлопьями, из трав — петрушка и базилик.

Однако моё сердце покорил именно этот минималистический вариант из Шакки — в нём нет ничего лишнего, что отвлекало бы от вкуса осьминога. Мне очень не хватает в нём дикого фенхеля — но его, кроме как на Сицилии, вероятно, вообще нигде не найдёшь, а у культурного вкус не такой, он там, наоборот, лишний получается. Если у кого-то есть сладкий лук — можно попробовать добавить его — после мариновки, на том же шаге, что и помидоры.

Шаг 2

В кипящую воду забрасываем осьминога и убавляем огонь до минимума, как для варки прозрачных бульонов или студня. 45 минут даём осьминогу полежать в не кипящей, но очень горячей воде. Солить не нужно — мы имеем дело с полипом, живущим в море, он сам по себе солёный, с йодистым привкусом. При таком способе приготовления осьминог должен получиться твёрденьким (что мне тоже особенно нравится в данном салате). Если кто-то хочет мягкого осьминога, но просто никогда не варил его самостоятельно, то огонь нужно делать чуток посильнее, и варить — этак 1 час. После термической обработки воду можно слить, нам потребуется только мясо.

Шаг 3

Извлечённого из кастрюли осьминога режем на шайбочки толщиной 0,5-1 см, пока он горячий. Сразу приправляем его лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым перцем и шепоткой соли (нужна не осьминогу, но маринаду). Перемешиваем и начинаем резать овощи.

Шаг 4

Морковку чистим и режем шайбочками по 5 мм. Сразу забрасываем к ещё тёплому осьминогу в маринад!

 

Шаг 5

Стебель сельдерея режем... как придётся. Можно и шайбочками, широкими или узкими, можно и «лучиками» вдоль, встречала на Сицилии оба варианта.

Шаг 6

Смешиваем сельдерей с морковью, осьминогом и маринадом, оставляем это дело в покое, пока оно не остынет. Встречала и сервировку этого салата в тёплом виде — она более характерна для мягких кусочков осьминога. Мне больше всего понравилась холодная, можно, наверное, даже специально в холодильнике подержать.

Шаг 7

Черри режем на половинки, особо мелкие не режем вообще. В этом салате для меня важна упругая, хрустящая фактура всех ингредиентов, так что цельные помидорчики будут очень даже в тему.

Шаг 8

Помидоры должны попасть в салат перед сервировкой, чтобы они не успели стать «дрызглями» за время тёплого маринования.