Всем привет!
К олбасгичеству я шел долго, года полтора. Читал форумы, смотрел видяшку.
В этот НГ, попросил у дела мороза элеутродуховку и наконец то понеслось))
Главная сложность любых варёных колбас, сосисок, сарделек это эмульгация мяса.
Все пугали, что миксеры горят, эмульсия не та. Надо куттер, а он дохера стоит.
Ну хер с ним, пляшем без куттера, эксперимент.
Рецепт достаточно классический.
250 г. Нежирной говядины.
750 г. Полужирной свинины.
20 г. Сухого молока.
1 яйцо.
Соль 8 г.
Нитритка 10 г.
Вода 200 г.
Приправа для докторской от ЕК, 5 г.
Купил мелкую решетку, 2 мм для мясорубки и новый нож
Вернее я сразу три купил, но использовал самую мелкую.
Пропускаем по отдельности свинину, говядину.
Красиво))
Подмораживаем получившийся фарш и ещё раз прокручиваем.
Потом добавляем в говядину соль и воду и херачим погружным блендером, до получения однородной массы.
Добавляем жирное сырье и остальные ингредиенты, херачим дальше. На этом этапе, блендер реально может сгореть, ибо эмульсия очень тугая, липкая и вязкая. Но потихоньку импульсами получаем такую хрень.
Слева виден термощуп. Контроль температуры важен на всех этапах фаршесоставления. Не выше 12 градусов.
Ну дальше набираем в любую имеющуюся оболочку.
Дальше надо дать отвисеться при комнатной температуре, часа три-четыре, но я чо то поздно взялся, решил пропустить этот этап. Прогреется в духовке.
60 градусов в духовке, до достижения внутри батона 35.
Тут и нитритка прореагирует и т.д.
Потом "обжарка", 85 в духовке, до 55 внутри батона.
Потом 80 в духовке, до 70 внутри батона. С добавлением воды в противень под колбасой.
Конвекция на всех этапах обязательно.
Как дождались 70 внутри.
Достаем, кладём в тазик, ставим в ванную и открываем холодную воду, минут на десять-пятнадцать.
По идее можно пробовать.
Но лучше дать отлежаться.
Поры конечно есть, но пофиг, на вкус не влияют.
Колбаса получилась отличная! Но без вау эффекта. Вкус без усилителей вкуса лёгкий, слабоватый. Очень непривычный.
Но попробовав несколько раз, привыкаешь и хочется ещё.
Хочется сделать сравнительный тест с покупной, но боюсь покупную потом есть не смогу и придется постоянно колбасить))
Свежие комментарии