Сегодня решил попробовать ветчину без предпосола. Получилось вот так:
Исходное сырье - лопаточная часть. Слегка разморозил и нарезал слайсами толщиной 5-7 мм. Вот так:
Оставил нагреваться до 7 градусов. Потом добавил соль из расчета 2% на килограмм сырья (50% поваренная и 50% нитритная) специи, у меня самые простые - черный перец, мускатный орех, кардамон, сухое молоко вместо фосфатов, 150 мл воды на килограмм сырья.
Вымешивал это дело очень долго. Минут наверное 40! Оболочка коллаген калибр 80. Вот единственная ошибка - набивал руками. И плотно набить не получилось. Ну и ладно. Лень было шприц расчехлять) Варил в духовке с конвекцией. В холодную духовку, 60 градусов и до 42 внутри батона, потом 80 градусов до 64 внутри и кипяток внизу духовки и до 70 градусов внутри батона. Душевание ледяной водой до 14 градусов и в холодильник. Результат - мне понравилось. Детям и жене тоже. Так что имеет место быть.Возможно кому-то будет полезна информация.
Свежие комментарии