Салат оливье – величайшая загадка и вечная банальность русского стола.
Куда ж без старика оливье – крошка-картошка, царь-горох, огурец-молодец, яйки для Райки, сказка-колбаска, лучок-бодрячок, да с майонезиком, да под шампусик! Пой, душа советская! Код да Винчи московской кухни, свадебный генерал каждого первого праздничного стола, салат оливье, однако, совсем не тот, кем всегда казался.
оливье с мясом
Литературно выражаясь, если первая глава истории оливье – это почти «Война и мир», то глава текущая – максимум роман Акунина. Детективно-кулинарный замес доморощенных ингредиентов, иноземной заправки и похищенных секретов, оливье, как и любая большая идея, пережил все три основные стадии своего развития – рождение, распространение и тривиализацию, но ничуть не утратил при постсоветском кулинарном дворе своего иконического статуса. И это неудивительно: прежде чем стать нашим аналогом пиццы (т.е. опустошаем холодильник, мелко шинкуем, заливаем провансалем из баночки – и вперед), salada russa был настоящей энигмой высокой кухни. Ибо как и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж», что на Трубной площади, можно только гадать (кстати, нынче в этом самом здании, в кафе театра «Школа современной пьесы», можно отведать вполне сносного оливье трех видов). 
оливье по-дальневосточному
Это гастроархеология в чистом виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина. Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили: рябчики, телячьи языки, копченая утка, раковые шейки, красная икра, каперсы, маринованные огурчики, вареные яйца и соевые бобы. И ни одной картофелины! Оливье взял русскую овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза». Собственноручно изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным хитом московской haute cuisine.
оливье с ветчиной
Естественно, долго так в России продолжаться не могло – секрет домашнего провансаля Оливье был похищен его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался предприимчивый россиянин). Совсем скоро конкурирующий ресторан «Москва», куда ушел поварить Иванов («Я знаю секрет салата Оливье» – такому резюме не мог тогда противостоять ни один московский ресторатор), предложил в своем меню салат «Столичный» – точную копию блюда Оливье.
оливье с раковыми шейками
Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии «чего-то не хватает», француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт. Его новинки пользовались неизменным успехом, но классический оливье-«столичный», рецепт которого Иванов продал в прессу, к тому времени уже стал общим местом – в каковом виде пережил три революции и преднэпманский голод первых советских лет. Тогда-то повара «Москвы» и породили гомункулуса советикуса, симплифицированного уродца, ныне носящего гордое имя прародителя. Вместо рябчиков и раковых шеек в ход пошла вареная колбаса, фабричный майонез сменил рукотворный, а место икры заняла всенародная картошка. 
оливье советской эпохи
«Простота советской версии салата не лишена логики. По консистенции к вареной картошке идеально подходит именно вареная колбаса: курица на общем фоне «утонет», а говядина вылезет на первый план. Да и принцип русской овощной основы в советском оливье сохранился и обогатился картошкой». Так одновременно закончилась и началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех, что запивают «Советским полусухим».
Свежие комментарии