Сказка про засолку грибов

Сказка про засолку грибов 

Однажды в период заготовки грибов выработались для обоснования предлагаемого процесса консервирования и убеждения сторонников традиционных способов обработки грибов следующие исходные положения:

1.     Засолка грибов – это всего лишь термин, обозначающий приготовление грибов для последующего употребления в пищу с применением соли в качестве консерванта.

Маринование - это то же самое, только с добавлением уксуса. Пропорции смотрите в сказке про засолку огурцов. В жизни все пищевые продукты должны иметь одинаковое количество соли и других, назовем это так - реагентов . Поэтому помните, что у других могут быть другие взгляды на это. Не спорьте с ними, а делайте лишь то, о чем сказано ниже.

2.     Процесс засолки грибов – это процесс приготовления пищи, а не процесс ликвидации в грибах отравляющих веществ и других компонентов, придающих неприятный вкус. То, что некоторые грибы нельзя сразу съесть из-за их горечи или млечного сока, не означает, что они первоначально ядовиты, а потом в процессе кулинарной обработки стали съедобными. Они и были съедобными, но неприятны для еды. Кулинарная обработка и заключается в придании им приятности во всех ощущениях. Поэтому помните, что съедобные грибы всегда съедобны, а ядовитые грибы всегда ядовиты (за исключением сморчков и строчков).

3.     В силу этого термическую обработку следует рассматривать только как технологический процесс, а не как процесс химического или другого превращения ядов в деликатесы. Чего нет, того и не будет. Поэтому помните, что конфетку из дерьма не сделаешь.

4.     Термическая обработка выступает лишь как процесс удаления воды из грибной массы, так как не имеет никакого смысла сохранять вместе с грибами 80% воды, из которой они состоят. В процессе варки грибов за 20-30 минут кипения из грибов отдается вся излишняя вода, поэтому приготовление грибов к употреблению свыше указанного времени не имеет никакого смысла. Поэтому помните, что мы не сталь выплавляем, а готовим для себя еду.

5.     Если у вас есть подвал или погреб – это не для вас. Поэтому помните, что только цивилизация заставляет нас делать это.

6.     Если же подвал или погреб от вас далеко, то делайте это. Помните, что когда грибы в холодильнике, то счастье всегда где-то рядом с вами.  

Выводы:

1.     Мною рекомендуется термическая обработка грибов для  уменьшения объемов продукции.

2.     Хранение приготовленной продукции осуществляется только в холодильнике.

 

Технология (Ноу-Хау):

-        Тщательно очистить от мусора и грязи и вымыть грибы. Маслята не мыть, а снять кожицу со шляпки. Отделить ножки от шляпок (а не шляпки от ножек, так как шляпки почти всегда больше ножек). У трубчатых грибов почистить ножки. Резать или не резать грибы на части – дело вкуса. Главное, чтобы они потом прошли в горлышко банки. Поэтому большой черный груздь все равно придется разрезать.  Небольшие белые грибы, подберезовики и подосиновики резать – преступление. Порезать гриб вы всегда успеете. Желательно производить засолку по сортам, но можно производить и ассорти. Особенно хорошо выглядит в стеклянной банке смесь сыроежек, рыжиков и зеленушек. Мой лозунг - стремитесь есть зеленушки! Черные грузди и свинушки следует солить отдельно от других грибов и друг от друга тоже.

-        Взять емкость с толстым дном, можно взять эмалированное ведро в случае больших объемов грибов, в емкость для приготовления грибов влить 1-2 стакана воды, выложить небольшую часть грибов и после вскипания воды добавлять по мере появления рассола остальные грибы. Перемешивать следует регулярно, так как осевшие грибы могут прикипеть ко дну емкости. Через 20 минут добавить часть соли.

-        После того, как грибы начнут оседать на дно (через 20-30 минут), что означает, что грибы отдали все воду из тканей, добавить еще соль по вкусу, тот, кто хочет маринованные грибы, должен добавить уксус, снять емкость и переложить грибы большой ложкой вместе с рассолом в подготовленные стеклянные банки. Естественно, не весь рассол, а столько, сколько попадет на ложке вместе с грибами. Если банка получается не полная, то можно добавить оставшийся рассол. Специи добавлять не рекомендуется. Можно добавить несколько штук гвоздики. После остывания поставить грибы в холодильник.

-        Такие грибы, как сыроежки, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, подгрузди, зеленушки, опята, дождевики и шампиньоны, можно употреблять в пищу по прошествии нескольких дней. Грузди (белые и черные), волнушки, свинушки пригодны в пищу только через 40 дней.