Гратен рыбный

Гратен — блюдо, запечённое в духовке, посыпанное сыром, сухарями или политое соусом (чаще всего Бешамель). Может быть из мяса, морепродуктов, рыбы, птицы, овощей, пасты и т.п. Я бы назвала гратен запеканкой под сыром. Происходит от французского au-gratin. Может быть сладким или не сладким, но с обязательным условием — с аппетитной золотистой корочкой.

Популярны гратены из мяса (свинина, говядина) и рыбы. При приготовлении гратена основной ингредиент доводят практически до готовности, потом выкладывают в блюдо, добавляют специи, травы, зелень и прочее, посыпают сыром и запекают. В конце добавляют огонь, чтобы сделать золотистую корочку. Довольно популярны овощные гратены (баклажаны, шпинат, тыква, спаржа, морковь, картофель, цветная капуста, цуккини), чем меньше в овощах сока, тем больше они подходят для гратена. Самым известным представителем гратена из пасты является лазанья. Сладкие гратены готовят из фруктов и ягод, часто с добавлением орехов или бисквитной крошки. Чтобы получить золотистую корочку в десертных гратенах, их перед запеканием заливают взбитыми белками, кремами (чаще всего крем Сабайон) или сливками.
Итак, чтобы приготовить рыбный гратен, нам понадобятся:
— треска – 500 грамм филе;
— молоко – 200 мл.;
— масло сливочное – 50 грамм;
— сыр твердый – 100 грамм;
— петрушка – 1 пучок;
— лук – 1 шт. маленькая;
— мука – 2 ст.л.;
— лавровый лист, душистый горошек, мускатный орех, гвоздика – щепотка.
Для пюре:
— картофель – 500 грамм;
— сливки – 20 мл.;
— яйцо – 1 шт.;
— масло – 20 грамм;
— соль, перец по вкусу.
В кастрюлю вылить молоко, добавить луковицу, измельченную в блендере, лавровый лист, гвоздику, перец и довести до кипения. Добавить мелконарезанную рыбу и варить 5 минут. Рыбу вынуть и отжать от жидкости, а молоко процедить. Рыбу выложить на дно формы для запекания.
Для соуса. Растопить в миске сливочное масло, просеять в него муку, помешивать около минуты, затем тонкой струйкой влейте процеженное молоко, варить 5 минут на маленьком огне. Добавить мелко порубленную петрушку, мускатный орех, соль и перец, проварить несколько минут. Снова процедить и полить соусом рыбу. Не сильно обильно поливайте, иначе получится жидкий гратен.
Для пюре. Сварить картофель, добавить сливки с яйцом, посолить и поперчить, пюрировать (блендером или ступкой). Пюре выложить на рыбу, разровнять.
Посыпать сверху тертым сыром. На сыр выложить несколько кусочков сливочного масла.
Печь 25-30 минут при 200 С. Чтобы получить золотистую корочку, перед тем как вынуть из духовки, поставьте блюдо на самую верхнюю полку или включите гриль на несколько минут.

Приятного аппетита!