Всем доброе время суток!
Именно так"дзымай" называла его моя бабушка,которую научили его готовить ещё в 40х годах прошлого столетия,жившие на Сахалине японцы.
Его заготавливают на экспорт в лесах Хабаровского края и охотно употребляют в пищу в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии.Заинтриговала?
...Многим из вас это растение знакомо как ПАПОРОТНИК
Латинское название папоротника орляка Pteridium aguillinum. Первое слово птеридиум означает крыло, а второе - происходит от слова аквилла - орел. Название, видимо, и дано за сходство формы листа этого папоротника с крылом огромной птицы, но есть и другое мнение: на срезе черешка растения сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую двуглавого орла.
Для того, чтобы познакомиться с орляком поближе, откройте альбом репродукций Шишкина. Этюд "Папоротники в лесу. Сиверская", написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее. А в 1886 году Шишкин снова рисует орляк на том же самом месте, но уже с другой точки.
От всех других папоротников орляк отличается не только своими размерами, иногда он достигает в высоту 1,5 м, но и тем, что никогда не образует кустов. Листья у него располагаются поодиночке, приблизительно на расстоянии одного метра друг от друга, и связаны под землей длинным ветвистым корневищем.
Распространен орляк почти по всему земному шару, кроме Антарктиды и пустынь. В горы заходит до высоты 3000 м. В лесах средней полосы России его листья располагаются почти горизонтально к поверхности земли и напоминают ажурную скатерть на большом столе. Высота зарослей обычно достигает 50-60 см. В других районах угол наклона листьев к горизонту несколько больше, в Закавказье же они располагаются почти вертикально и нередко поднимаются выше человеческого роста.
Внешне лист орляка похож на лист пальмы и называется он вайя, что в переводе с греческого означает пальмовая ветвь. Черешок листа носит тоже красивое название - рахис, что в переводе с греческого означает хребет. Зрелый рахис представляет собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку, увенчанную тройной рогулькой со свернутыми в клубок зачатками листьев. В пищу употребляют рахисы в возрасте 5-10 дней, их высота в это время не более 20 см. Время сбора зависит от погоды и продолжается всего 2-3 дня. Начавшие раскручиваться листья предупреждают о том, что рахис перезрел и стал жестким.
Одна заросль папоротников может насчитывать сотни листьев и жить на одном месте столетиями, но неумеренный сбор способен загубить ее за 3-4 года. Срезанный лист на том же месте не отрастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому срезают не более 1/3 рахисов одной заросли в год.
Другой съедобный папоротник наших лесов - страусник, или страусово перо. Известен он гораздо меньше, чем орляк. В умеренной зоне Северного полушария насчитывают четыре вида страусников, в России - два. Это очень красивые, крупные растения высотой до 170 см с листьями, образующими правильный круг и напоминающими воронку. Диаметр воронки в верхней части может достигать двух метров. Каждое последующее кольцо листьев появляется внутри предыдущих, отодвигая уже существующие наружу и вниз. У старых кустов образуется постепенно стволик, напоминающий колючую луковицу высотой 10-12 см. Вот этот стволик и отличает орляк от других видов папоротников.
Есть и еще одно отличие у этого папоротника. Как известно, папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах - спорангиях. У большинства папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев и собраны в черные или коричневые бляшки, называемые сорусами. А вот у страусника они находятся только на особых спороносных листьях, появляющихся в конце лета в середине воронки. При созревании спор эти листья буреют, становятся почти черными и превращаются в тонкие колбаски с продольными бороздками-жилками. В это время любители сухих букетов срезают "перья", которые могут стоять в вазе несколько лет. После зимовки дольки листьев растрескиваются и разворачиваются, освобождая бурый споровый порошок, который разносится ветром. В этот момент листья бывают больше всего похожи на пушистые страусовые перья. На кусте они сохраняются несколько лет, но в букет не годятся, из них постоянно сыплется черный порошок.
Существует и еще одна особенность у этого папоротника. Рахисы страусника появляются летом почти все сразу. Они бледно-зеленые, свернуты в плотные "улиточки" и располагаются кольцом на вершине стволика. Даже у самого крупного растения их не бывает больше десяти. В самом начале роста "улитки" бывают покрыты сухими золотистыми чешуями, которые при сборе приходится отряхивать.
В пищу пригодны молодые рахисы длиной до 20 см. После сбора стволик страусника дает новые вайи, но растение сильно ослабевает, поэтому срезать сразу все "улитки" можно только со старых кустов. С молодых кустов рекомендуется собирать не более половины рахисов, в результате куст полностью восстанавливается и даже не теряет своей формы.
При заготовке рахис должен ломаться с хрустом. Если он не ломается, а рвется, значит, перезрел и в пищу непригоден. От момента сбора до переработки папоротника может пройти не более 4 часов, иначе рахисы быстро загрубеют и станут несъедобными.
В пищу свежие рахисы не- пригодны, они содержат горечь, перед употреблением их либо отваривают, либо засаливают. По вкусу страусник и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы, а страусник - на цветную капусту, чуть сладковатую и очень сытную.
Распустившиеся рахисы обычно нарезают поперек, опускают в сильно кипящую воду и варят очень осторожно: как и капуста, они легко развариваются и расползаются. Японцы считают, что страусник нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет, а на вкус присутствие меди совершенно не влияет. При варке можно добавить соль: 1 столовую ложку на 2-3 литра воды. После повторного закипания рахисы перемешивают и ждут еще одного закипания. Правильно сваренный рахис при сгибании образует плотное кольцо, сыроватый - ломается, а переваренный - провисает. Готовые рахисы вынимают, дают воде стечь и выпаривают на сковороде. После этого их жарят на масле или тушат, как грибы.
Для сушки впрок рахисы также отваривают. Во время сушки не реже чем один раз в день их разминают в руках. Чем больше мять, тем лучше, а перед употреблением в пищу приходится их замачивать в течение 2-3 дней.
Для засолки папоротников пригодны бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. Соль берут в количестве 20% от веса рахисов. На дно тары насыпают тонкий слой соли, затем кладут рахисы и снова насыпают соль, и так далее. Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный весу папоротников. Через две недели после снятия гнета рассол немедленно сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом, концентрация его должна быть не менее 22%. Прежде чем употребить в пищу, соленый папоротник двое суток вымачивают, меняя воду.
Страусник солят, как орляк, но груз берут меньше. Можно стерилизовать его в банках, как помидоры, используя при заливке 6% рассол с добавлением на 1 л рассола 0,5 г аскорбиновой кислоты.
Ну ,а теперь ,что мы можем приготовить из папоротника:
Жульен с грибами и папоротником
250 г грибов, 250 г подготовленного папоротника, 1 луковица, 1 морковка, сливочное масло, майонез, тертый сыр, специи, соль.
Луковицу порезать и обжарить на сливочном масле. Добавить мелко порезанные китайские грибы из пакета, тертую морковку и порезанный папоротник. Посолить, добавить специи. Все хорошо обжарить.
Разложить по кокотницам. Залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
Папоротник с мясом (Фирменное блюдо)
400 г папоротника, 400 г свинины, 2 большие луковицы, 1 морковь, 2-3 крупных зубочков чеснока, растительное масло, соевый соус, перец.
Папоротник выдержать в холодной воде в течение 8-10 часов, затем отварить в кипящей воде 5-7 мин. Папоротник остудить и порезать на кусочки длиной 4-5 см. Свинину нарезать тонкими брусочками такой же длины. Луковицы порезать полукольцами. Морковь натереть на корейской терке.
Обжарить мясо в раскаленном жире, добавить лук, немного обжарить и добавить морковь. Обжарить несколько минут и добавить папоротник. Тушить поливая соевым соусом. Постоянно пробовать (количество соуса зависит от степени солености папоротника). Не задолго до конца приготовления поперчить, выдавить через пресс чеснок и хорошо перемешать. При подаче можно полить соусом Стебель бамбука (сладким).
Вместо свинины можно использовать куриное филе.
Папоротник с соевым мясом (Фирменное блюдо)
400 г папоротника, 150 г сухого соевого мяса, 1 большая луковицы, 1 морковь, 3 крупных зубочка чеснока, растительное масло, соевый соус, перец.
Папоротник выдержать в холодной воде в течение 8-10 часов, затем отварить в кипящей воде 5-7 мин. Папоротник остудить и порезать на кусочки длиной 4-5 см.
Соевое мясо залить кипятком на 5-10 минут. Промыть 2 раза под струей холодной воды. Подготовленное мясо порезать как на бефстроганов.
Лук порезать кубиками. Морковь натереть на терке.
В разогретый жир положить лук, немного обжарить и добавить морковь. Обжарить несколько минут и добавить папоротник и соевое масло. Тушить поливая соевым соусом. Постоянно пробовать (количество соуса зависит от степени солености папоротника). Не задолго до конца приготовления поперчить, выдавить через пресс чеснок и хорошо перемешать.
Рулеты праздничные (Фирменное блюдо)
На 2 порции 2 куска по 200 г свиной шейки, 200 г папоротника, 1 луковица, 100 г чернослива, 1 яблоко, Вегета, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, , растительное масло, перец, соль.
Папоротник выдержать в холодной воде в течение 8-10 часов, затем отварить в кипящей воде 5-7 мин. Папоротник остудить и мелко порезать. Лук, чернослив и яблоко мелко порезать.
Разогреть сковороду с растительным маслом и пожарить лук и папоротник. Добавить яблоко и чернослив. Посолить и поперчить, немного пропассировать и охладить.
Куски мяса хорошо отбить, посыпать Вегетой, равномерно порыть подготовленным фаршем, завернуть в рулеты, обвалять в муке, затем в яйце и панировочных сухарях. Равномерно обжарить со всех сторон. Довести до готовности в духовке.
Подавать с салатом из свежих овощей и маринованным луком.
Папоротник со свининой
800 г папоротника, 200 г свинины мясной, 2 луковицы, 1 ст. томата, 4 зубка чеснока, 2 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.
Обжарить нарезанную на кусочки величиной с половину спичечной коробки свинину, мелко нарезанный лук и папоротник, нарезанный на кусочки длиной 2-3 см. Смешать все, залить томатом, тушить еще 3-5 минут, посолить, поперчить, добавить чеснок.
Картофель, тушеный с папоротником
600 г картофеля, 600 г соленого папоротника-орляка, растительное масло для жарки, соевый соус, сметана.
Папоротник вымочить в холодной воде, отжать, перебрать и порезать. Картофель очистить и нарезать маленькими брусочками. Папоротник слегка обжарить на растительном масле, добавить картофель и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить соевый соус по вкусу, затем добавить сметану и довести блюдо до готовности.
Папоротник по-генеральски
2 ст. папоротника, 200 г сосисок, 12 ст. сметаны, 100 г сыра, 2 шт. желтков, 2 ст.л. кетчупа, соль и перец по вкусу.
На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить, нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.
Папоротник жаренный
400 г папоротника, 1 шт. лука репчатого, 12 ст. сметаны, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла для жарки.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10-15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.
Папоротник в тесте
400 г папоротника.
Для теста 2 шт. яиц, 1 стакан муки, 112 ст.л. масла растительного, 34 ст. пива.
Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.
Вареники с папоротником
300 г папоротника, 4-5 шт. картофеля, 1 шт. лука репчатого, 2 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.
Для теста 3 ст. муки, 1-2 шт. яиц, 12 ст. воды или кефира, 1 ч.л. соли.
Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.
Начинка из папоротника для блинчиков или пирожков
2-3 ст. папоротника, 1 шт. лука, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, 12 ст. молока или сметаны.
Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3-5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.
Свежие комментарии