«Оссо буко» это итальянское блюдо, которое традиционно приготовляется в наваристом помидорном соусе с гремолатой, смесью тёртой лимонной корочки, рубленной петрушки и чеснока. Обычно это блюдо бразируется в белом вине. Ну а мою версию можете считать свободным сочинением на тему «оссо буко».
Оссо буко на осенний манер с бургерами из корня сельдерея
На две большие телячьи или говяжие голяшки я использовала примерно поллитра красного вина, стакан воды и такое же количество говяжьего фонда, которое вы можете заменить вином и водой, но у меня, как я писала ранее, слабость к приготовлению пищи с самых базовых стадий и поэтому я предпочитаю домашние фонды для основы соусов. Само приготовление блюда довольно простое, хоть и длительное.
мясо для оссо буко
Телячьи или говяжьи голяшки обжариваются на среднем огне с двух сторон в смеси сливочного и растительного масла. Когда они покроются аппетитной золотистой корочкой их можно снять с огня и переложить в другую посудину. Жир, образовавшийся после жарки остаётся и туда процеживается мука для загустения. (Эта техника во французской гастрономии называется roux). Жира для должного результата должно быть достаточно, поэтому вы всегда можете добавить ещё масла. Пусть мука достигнет ровного золотистого цвета. Кроме того, что эта техника придаёт блюду однородную консистенцию, она связывает протеины и усиливает вкус.
Именно «roux» вместе с «gastrique» являются секретами знаменитых французских соусов.
Когда roux достигнет хорошего цвета и консистенции, вы добавляете медленно вино и воду. Если в соусе возникнут комочки, то их легко выбить венчиком. Далее вы доводите посудину до кипения, пока не употребите всю порцию жидкости, которая указана в рецепте.
После этого вы добавляете разные травы и корнеплоды по выбору, я использовала лук, чеснок, морковь, корень петрушки, сельдерей, пастинак тмин, петрушку и чёрные перчики горошком (смотрите фото).
травы и корнеплоды
Посудина с соусом, травами и корнеплодами проваривается и голяшки укладываются снова туда же.
А теперь не пугайтесь, потому что я оставила посудину томиться на 12 часов при 60-70 градусах и вы не представляете себе аромат и сочность, которыми нельзя насладиться вдоволь после длительного процесса приготовления.
А ежели вы испугались, то томите мясо на среднем огне или в духовке часа два-три, пока оно не будет отходить от костей. Этот вариант был тоже мной успешно испробован, но длительно томлённое мясо резко подняло мой рейтинг среди друзей и близких.
консистенция блюда во время жарки
Бургеры из корня сельдерея
Многие возможно недоумённо пожмут плечами при сочитании слов «бургер из корня сельдере», но идея возникла у меня хмурым осеним днём, когда я ожидала гостей из России. Это не самый безкалорийный гарнир, но по вкусу он восхитителен и очень подходит к наваристому мясу с тёмным соусом. В гарнир я добавила грибы, но вы можете делать его и вовсе без грибов.
корень сельдерея
Корень сельдерея чистится, моется и режется на куски толщиной, как на моём фото. Далее пластины сельдерея обжариваются на сковороде до золотистой корочки в смеси сливочного и растительного масла. Я использовала гусиный жир, но это не обязательно. После этого они доходят в духовке, пока не станут мякгими, но с «укусом». После этого грибы жарятся в масле до хруста. Для начинки я использовала пюре, приготовленное из 2/3 частей картофеля и 1/3 части корня петрушки, но это дело вкуса и вы вполне можете, как выбрать другие корнеплоды, так и заменить начинку одним картофельным пюре. Хочу вам рекомендовать добавить в пюре немного жирных сливок, это придаст ему фантастическую кремовую консистенцию.
Далее вы состовляете бургеры вот так просто: сначала пластины сельдерея, на них грибы, потом пюре, снова грибы и крышечка из ещё одной пластины сельдерея. Крышечку можете смазать оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Всё это запекается в духовке, пока пюре чуть не выльется. Я украсила бургеры веточками тмина и капелькой шпика, обжаренных до хруста.
К этому я ещё подала тушённую кислую капусту.
Свежие комментарии