Жареная украинская колбаса

Вдохновил меня @Belyj1, своим постом Украинская жареная.
Рецепт вроде простой и решил я попробовать приготовить сей кулинарный шедевр.
Сразу отмечу, что я сделал эту колбасу уже трижды, пока не добился результата, который мне понравился. Расскажу про свои ошибки и подводные камни.
Рецептура стандартная - вроде как даже по ГОСТУ Колбаса Украинская Жареная Высшего Сорта (ГОСТ 16351).
@Belyj1 в своем посте дал раскладку в граммах.
Однако, мне удобнее пользоваться процентами при расчете специй.

Первым делом я купил свиную череву. Никогда раньше не имел с ней дела, поэтому было очень любопытно. Производство Аргентина?! ОООО!!!!

В первый раз делал из окорока. Это была ошибка. И по цене дороговато выходит и суховатая колбаска получается.

В дальнейшем я всегда отталкивался от веса мяса (с салом) добавляя к нему специи и соль в пропорции: 1.8% соль; 0.2% сахар; 0.25% свежемолотый черный перец; 1% измельченный свежий чеснок.

Т.е. покупал мясо/сало, очищал его от костей, сухожилий, пленок, шкурки - взвешивал и считал проценты от веса.

В среднем, при покупке 2000-2200 г свежего мяса/сала в чистом виде получалось 1700-1800 г.

Почему я упоминаю сало? Первая колбаса приготовленная, только из окорока получилась сухой.

На вторую взяли мясо двух видов, которое содержало хорошие пласты сала. Получилось очень вкусно, но на мой вкус жирновато - много сала.

Третий раз взяли по скидке мясо средней жирности (199 руб.) и отдельно несоленое сало, которое добавлял на глаз. Ориентировочно 15 -20 процентов от мяса.

Треть или четверть мяса пропускал через крупную решетку мясорубки.

Остальное нарезал мелкими кубиками.

Затем добавлял специи и перемешивал. Еще доливал 100 г холодной воды.

По своему вкусу пришел к тому, что чеснока нужно класть много. В итоге на 2 кг готового сырья у меня использовалась целая крупная головка чеснока. Чеснок пропускал через мясорубку.

Перец использовал - смесь пяти перцев свежемолотая. Соль обычная.

В следующий раз попробую добавить майоран или тимьян для вкуса.

Можно начинать готовить и сразу, но у меня во второй и третий раз не было времени и фарш отправлялся в холодильник на ночь. Как мне показалось, так вкуснее.

Самое интересное - формовка! У меня в комбайне есть пара насадок для сосисек и кеббе. Вот я и решил что лихо со всем справлюсь. В результате все пошло не так как задумано. Решетка забилась, фарш не проходил. Потом я еще и опрокинул все это устройство на стол.

Я в фарше, стол в фарше, кухня в фарше! Феерично!!!

В итоге я запихивал фарш вручную, сняв насадку с мясорубки. Вполне себе удобно. Можно даже через кусок пластиковой бутылки.

Во второй раз сразу запихивал фарш пальцами через насадку.

Но в третий раз уже все сделал при помощи мясорубки - докупил специальную решеточку ;-). Очень удобно.

Даем поработать мясорубке, чтобы фарш начал выходить. Завязываем череву, чтобы не было воздушного пузыря. Продолжаем до заполнения. Завязываем второй конец. Набивать нужно не очень плотно.

Черева в пакете не одним куском, а примерно по 1 метру. На 1700 г фарша уходит пара штук.

Затем обвязываем колбасу улиткой. Отвариваем в кипящей воде 6-10 минут.

И в духовку.

В первый раз жарил при температуре 150 градусов верх-низ. 30 минут с одной стороны и 45 со второй. Хотел получить зажаристый темный вид.

Вид получился отменный.

А колбаса так себе (

Во второй раз половину колбасы также жарил в духовке (180 градусов по 25 минут с каждой стороны), а вторую половину просто пожарил переворачивая на сковороде.

В обоих случаях получилось вкусно , но жирновато. И НЕ СТОИТ ПРОКАЛЫВАТЬ КОЛБАСУ! Брызгает жиром во все стороны.

Третий результат самый имхо удачный. Варить 6 минут. Жарить на режиме гриль 20 минут одну сторону. Затем перевернуть и слить лишний жир. Еще жарить 25 минут.

Горячая самая вкусная. Остальное мы убираем в морозилку и разогреваем в микроволновке по надобности. Остатки черевы тоже храню в морозилке.

Итог - колбаса всем понравилась. Готовится очень легко, даже без механического друга и духовки. В следующий раз планируем часть мяса заменить говядиной ;-)