Рябчик жареный

 

Масло сливочное  40 г	Рябчик  1 шт.
Соль  3 щепотка

Жарим рябчика

О рябчиках я знала, скажем прямо, немного, да и то преимущественно благодаря Маяковскому: что их жуют буржуи.

Наравне с ананасами. И дела мне до этих птичек, в общем-то, абсолютно не было.

Но один факт заставил меня полностью переменить своё отношение к данному виду дичи, превратив его из апатичного дезынтереса в состояние постоянного поиска. А именно: согласно самому старому рецепту «оливье», не советскому, а опубликованному ещё в XIX веке, этот салат положено было делать именно из рябчиков. Рецепт вообще очень интересный, в отличии от советского — красивый и декоративный, обязательно его покажу! Так вот, с тех пор, как я его узнала, я буквально заболела идеей сделать тот самый классический оливье. Люди, 2 года я «охотилась» на этих треклятых рябчиков, наконец я их купила, и что же?! С трепетом открываю заветную страницу (за 2 года подзабыла, помнила только ингредиенты, с которыми у меня были трудности) и читаю: «...Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика…» Состояние, честно говоря, как у Шарика из Простоквашина: «Ага! А теперь ты за ним ещё пол дня бегать будешь! Чтобы фотографию отдать!» Спрашивается, как они жарили тех рябчиков в своем XIX веке?!

Книги П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в интернете я, к сожалению, по-быстрому не нашла, в моём архиве сохранилась только цитата самого рецепта салата, так что пришлось обратиться к Е.

И. Молоховец.

Из «Подарка молодым хозяйкам» я почерпнула, как всегда, массу интереснейшей информации. Например, что павлины продаются по цене 2 рубля за пару в период с ноября по апрель, что фазаны кавказские лучше астраханских, и — урра! наконец! — что «Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путём из Вологды, Архангельска, Мезени, Казани; не бывают в продаже только в мае и июне. Делятся на 4 сорта, а именно:

1 сорт — крупные и белые, без прострела филеев, от 50 до 1 руб. пара.

2 сорт — силковые, красные или с малым прострелом.

3 сорт — с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.

4 сорт — брак от 6 до 12 коп. пара.»

Не бойтесь, рецепт жаренного рябчика там тоже был, но дальше. Я буду придерживаться его не строго, но самое главное, что мне было важно знать, я всё-таки выяснила.

Что принципиально — рябчиков тогда именно жарили, а не запекали в духовке. Жарением называлось и то, и другое, но в «Подарке молодым хозяйкам», если вдруг кому интересно, есть расшифровка, какую дичь, в зависимости от размера, подвергать какому именно виду «жарения».

Шаг 1

Кроме рябчика нам для его обжарки, по рецепту XIX века, требуется только соль и сливочное масло. Молоховец указывает веса в фунтах, а фунты тогда в ходу были разные; и рецепты у неё не на 1 птицу, а на 6-8. Но, по моим подсчётам, на 1 потребуется около 40 грамм. Практический совет — удобнее, чтобы масло было уже перетопленным.

Шаг 2

Рябчик натирается солью, а ещё у него в процессе подготовки отрезаются крылья. У моего были такие аккуратненькие, красиво сложенные, что я подумала «а зачем?» — и не отрезала. На шаге 6 поняла, «зачем», так что резать всё-таки в идеале нужно. Чтобы птица получалась более компактной и занимала меньше места, а не растопыривалась, её ножки часто вдеваются внутрь тушки. Есть несколько разных способов. Я не знаю, какой именно подразумевает Молоховец, но я применила следующий: сначала ножом делаются 2 прокола на спине с 2 разных сторон от позвоночника...

Шаг 3

...а потом перекрещенные ножки продеваются в них.

Шаг 4

Далее рябчики обвязываются. По Молоховец — с проколами в верхней и нижней части ног и продеванием нитки через них. Я поленилась возиться и сделала бечевкой крест-накрест, как у крупной птицы не получается, слетает с такой мелочи в самом начале обжаривания. Молоховец нужно слушаться, короче!

 

Шаг 5

Масло растапливаем в кастрюле.

Шаг 6

Рябчик обжаривается сначала со стороны грудки, а потом — пока не зарумянится со всех сторон. Вот тут-то я и поняла почему, для обжаривания не в духовке, крылья удаляются — они мешают положить тушку на бок! Когда птица равномерно зазолотилась, крышку закрывают и обжаривают её 15-30 минут (по Молоховец). Очевидно, это зависит от размера птицы, и моя была на 0,5 часа.

Шаг 7

Готового рябчика я обтёрла бумажной салфеткой-полотенцем

Шаг 8

Для порционной подачи птица разрубается на 2 части. Тут я обнаружила, что моя, пожалуй, ещё не дошла, и потомила на совсем слабом огне ещё 10 минут (до того жарила 20). Короче, всё получилось хорошо.

Шаг 9

Сервируются рябчики с соусом. Я использовала бруснично-яблочно-грушевый. Молоховец пишет, что дичь (всю вообще) можно сервировать с гренками.