О французском блюде bouef bourguignon
Boeuf bourguignon это одно из самых традиционных и любимых французских блюд и является абсолютным фаворитом французских детишек. Проще говоря, это рагу из говядины дешёвой резки, бразированной в красном вине и в говяжьем фонде, с добавлением копчёного шпика, чеснока, лука, моркови и пряных трав. Гарнируется блюдо шампиньонами с луком.
Классический способ приготовления этого блюда заключается в обжарке копчёного шпика в посудине с толстым дном, чтобы потом в этом жиру обжарить мясо. Далее добавляются лук шарлотт, морковь и всё это сотируется на маленьком огне. Квадратики шпика снова добавляются в посудину, посыпается капелькой муки и всё хорошо размешивается и помещается в горячую духовку минут на 15 для загустения. Потом добавляется вино и говяжий фонд, чеснок и букет гарни (Французское название смеси пряных трав для ароматизации кушаний).
букет гарни
Далее мясо томится 2-3 часа. В это время готовятся шампиньоны с луком. Лук карамелизируется в говяжьем фонде с добавлением капельки сахара. Шампиньоны бразируются в самом конце и всё добавляется в посудину с мясом. Подаётся с картофельным пюре.
Мои упрощённые и испробованные вариации на эту тему
Когда я на эти выходные готовила Бюф Бургонь, то старалась держаться поближе к оригиналу. Поскольку я очень люблю использовать сезонные ингредиенты, то шампиньоны заменила лисичками, которых сейчас навалом и было бы грешно довольствоваться меньшим:-) Лисички я так же смешала с картофельным пюре, поскольку я ждала пару гостей на обед и решила сделать из гарнира что-то нестандартное. Так же пюре я помяла с добавлением корня петрушки, хорошего экологического сливочного масла, оливкогого масла и капельки молока.
Далее я использовала два вида мяса, частично крупный кусок и частично порезанный на крупные квадраты вместе с тремя довольно большими и мясистыми костями для навара. Поскольку я люблю готовить экономично и иногда экономить время на готовке, то получилась еда на пару дней. В первый день мы с гостями съели мясо кусочками, а во второй день крупный кусок, порезанный на пластины.
мясо куском
кости для навара
Мясо с костями я обжарила в посудине, потом добавила туда лук, морковь и чеснок крупно порубленный, но не одновременно, чтобы получить различную структуру и вкусовые нюансы овощей. Квадратики копчёного шпика я положила в самом конце вместе с рубленой петрушкой, для некого контраста этого мясного блюда и добавила лисички, которые я залила капелькой говяжьего фонда, посыпала сахаром и заглазировала. Половину порции лука и моркови я выпарила в 2/3 порции вина, которое потом добавила в мясо с остатком вина, говяжьим фондом, капелькой воды и плеснула туда чуток коньячка.
Поскольку лично я обожаю проводить время на кухне, то не торопилась с приготовлением. Пока аромат разливался по дому я слушала, как поют ангелы, дегустировала бокальчик (не один видимо) вина и слушала любимую музыку.
А раз я не торопилась, то сначала обжарила мясо партиями, чтобы получить правильную температуру в посудине, а затем томила на малюсеньком огне (мой термометр показывает температуру 79 градусов) в течении 6-ти часов, используя свободное время на собственное благо. Если вы ускорите процесс и сократите его вдвое то и температуру увеличьте.
Для большой порции вам понадобится
- Бутылка красного бургоньского вина или бутылка равнозначного
- 2 кило мяса и два кило мясистых костей
- Поллитра говяжьего фонда (можете использовать хороший суповой кубик) и воду для полного покрытия мяса
- Пряные травы по вкусу
- Рубленый чеснок примерно головка
- Ломоть хорошего солёного шпика
- Полкило лука шарлотт или обычного
- Полкило моркови
- Полкило грибов
- Соль и перец по вкусу, а коньяк по желанию
подача вторая
Свежие комментарии