Домашние специи и приправы

Домашние специи и приправы

Домашние специив нашей семье. Без специй и приправ, пища будет, как правило, безвкусная. Приправы и специи, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специй и приправ — улучшение вкусовых качеств еды.

 Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды, а также улучшают ее усвояемость организмом.

К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи — части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) — сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает. Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежую и на один раз.

У нас дома используется около 30-35 простых специй, которые применяются по месту индивидуально, или смесями.

Из готовых смесей покупаем только карри, хмели-сунелли, смесь суповых корней и «прованские травы». И то, исключительно ввиду сложности состава и часто из-за отсутствия некоторых компонентов, и только там, где в составе нет подозрительных «химических» названий…

 

Соль применяется четырех видов.
Каменная нейодированная — засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
Каменная йодированная — повседневная готовка.
«Экстра» мелкая йодированная — для теста и яичницу посолить.
Морская соль — для мариновки рыбы

Уксус
Обычный столовый — редко
Винный белый
Винный красный
Бальзамический уксус

Перец
Черный горошком.
Черный молотый — только свежемолотый из горошка.
Душистый горошком
Белый перец
Чили — молотый и в стручках
Кайенский перец
Красная паприка (сладкая)

Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый или корень, мята (джоджен), кумин (зира, ажгон), органо, мускатный орех, сухая горчица, майоран, бадьян

Собственно и все

Все остальное — делаем сами, по необходимости.

Несколько рекомендаций. Пропорции по вкусу.

Для приготовления мяса на гриле
Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль

Для приготовления рыбы на гриле или для ухи (!)
Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь

Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить
Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль

Для плова
Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис

Для мясного фарша
Соль, чеснок, тмин, кориандр, чили, чабер, сладкая паприка

Для котлет/колбасок на гриле
Соль, тмин, кориандр, чабер

Шарена (ароматная) соль (Болгария) — в котлеты!!! Да и так к яичнице…
Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер — в равных пропорциях.

Прованская смесь (супы, бульоны, макароны и т.д.)
Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята

Средиземноморская смесь
Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка

Балканская приправа для трапезы, вместо перца. Попробуйте — я зафанател в 1997 году.
Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.

Советы выбирающим домашние специи и приправы:

1) Не покупайте «готовых» смесей, если на них указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких
2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках, они выветриваются, смешиваются с пылью
4) Покупайте простые специи в супермаркетах и только известных фасовщиков. Свежая специя «прошибает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат.
5) Храните дома специи только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.
6) Специи не должны быть влажными (!). Если купили, а она слиплась — покормите ею мусорное ведро.
7) Помните, что излишек специй и вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости. Соблюдайте …

Удачи!

                           Источник