Сказка про виноделие

Сказка про виноделие

Однажды к вам приходит лето, а также его верхушка - июль и даже август, созревают ягоды, а еще раньше человечество открыло процесс брожения и стало пользоваться результатом этого процесса. Возможно, в будущем мы будем пользоваться только продуктами брожения, к этому ведет нас история.

Недаром в фантастической повести братьев Стругацких один из героев говорит: «Не добродила у вас еда, есть такое нельзя» (А.Стругацкий, Б.Стругацкий. Улитка на склоне. 1990). А теперь о вине. Вино по­лучается в процессе спиртового брожения, вызываемого винными дрожжами. В виноделии используются культурные формы винных дрожжей, получа­емые в специальных микробиологических лабораториях. Из чи­стых культур дрожжей готовят разводку (закваску). Эту закваску и применяют для сбра­живания сусла. При домашнем же виноделии ввиду отсутствия культурных винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрож­жах, которые всегда имеются на поверхности плодов и ягод, Для этого за 1—2 недели до начала виноделия соби­рают ягоды ранних культур (красная и белая смородина, ма­лина, земляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В любую посуду, например, бутылку, наливают 200 мл воды и добавляют 100 г сахара и 500 г размятых ягод. Посуду, закрытую ватной пробкой, ставят в темное место с температурой 20-22°. После бурного брожения сок процеживают и употребляют вместо культурных дрожжей. Такой закваски нужно добавлять 300 г на 10 л десертного вина и 200 г - на 10 л су­хого и полусладкого вина. Хранят закваску не более 10 дней.

При изготовлении вин в более поздние сроки вместо закваски можно использовать осадок от вин из ранних культур. Кроме того, на ягодах всегда есть дикие дрожжи, и поэтому вино из ягод своего сада можно готовить без закваски. Но в этом случае ягоды не моют. Ягоды разминаются рукой или другими приспособлениями, лучше всего это делать на электрической мясорубке, и ставятся на сбраживание. Сок из ягод отжимают на 4-5 день после начала сбраживания. При брожении разрываются оболочки клеток ягод, и сок лучше отделяется. Сок затем отжимается через марлю, здесь нужно долго и тщательно потрудиться. Для этого на кухне нужно освободить некоторое пространство, чтобы не испачкать кухонные предметы и переодеться в немаркую одежду или остаться вообще без таковой. Лучше всего использовать большое ситечко, которое устанавливается на ведро или кастрюлю, ситечко накрывается марлей, и в него накладываются измельченные ягоды. Сок отжимается руками, причем нужно прикладывать значительные усилия для отжима.   После отжимания сока сусло сразу же нужно установить на бро­жение с использованием водяного затвора. Сахар лучше всего размешивать в добавляемой воде, а не сыпать в бутыль с соком. Если при размешивании вы разобьете банку с водой, то это просто пустяк, а если разобьется бутыль с соком, то это уже катастрофа. Также всю воду сразу добавлять не стоит, часть воды нужно оставить на момент второго добавления сахара. Водяной затвор должен пропускать воздух только через шланг, а не в окружающую среду, в продаже имеются специальные водяные затворы (клапаны), во всяком случае, раньше они производились. Использование в качестве затвора (клапана) резиновой перчатки для приготовления качественного вина не рекомендуется. Ниже приведенной таблицей можно пользо­ваться при приготовлении вин из различных плодов и ягод. Дня удобства пользования таблицей все расчеты сделаны на 10 литров сока. 

Потребность  воды,  сахара  и  дрожжевой  закваски для  получениявина  с кислотностью 0,7%, крепостью  12" и сахаристостью  10% 

Сок	Кол-во сока, л	Кисл. сока, %	Сахар. сока, %	Треб. добав. воды, л	Треб. добав. закв., л	Объем сусла, л	Требуется добавить сахара
							Всего, кг	в т.ч.
								При устан. сусла на брож., кг	На 4-5 день брож., кг	При подсл. вина, кг
Яблочный	10	0,7	10,0	-	0,3	10,6	2,07	0,54	0,50	1,03
Вишневый	10	1,5	10,6	6,4	0,6	18,7	4,60	1,56	1,20	1,84
Черносмородиновый	10	2,8	8,1	20,2	1,0	35,0	9,78	3,33	3,00	3,45
Красносмородиновый	10	2,0	5,7	11,6	0,7	25,0	6,99	2,53	2,00	2,46
Крыжовниковый	10	1,9	9,8	10,7	0,7	23,7	6,19	2,00	1,86	2,33
Земляничный	10	0,8	6,5	-	0,3	10,8	2,44	0,79	0,60	1,05
Малиновый	10	1,8	6,0	9,5	0,6	22,5	6,20	2,19	1,80	2,21

Готовое вино разливается в бутыли, и при необходимости вино крепится на 3-5 градусов, т.е. 100-150 граммов спирта на 3 литра вина. Делайте разные сочетания, при дегустации выбирайте для будущих производств понравившуюся вам пропорцию.