Кулеш с мясом

 

Говядина лопатка  1000 г	Жир свиной  30 г
Крупа пшённая  1 ст.	Лук репчатый  1.5 шт.
Морковь  40 г	Перец чёрный молотый  1 щепотка
Сельдерей стебли  1 шт.

Мясной кулеш

Кулеш в современном понимании многих — очень густой пшённый суп, но именно суп, а не каша.

Обязательным ингредиентом ещё недавно были свиные шкварки, сейчас многие повара склоняются к топлёному свиному жиру, на котором поджаривается лук. Как определяет википедия, «Кулеш — блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «кёлеш» (köles)). Обязательными составляющими классического кулеша являются пшённая крупа и сало».

Ещё встречаются описания «казачьего», или «плавневого» кулеша, его готовили в походах на турок верхнедонские казаки, будучи в отрыве от пищевых обозов, укрываясь на челнах и плавнях в поймах рек, они добывали подводные стебли и корни рогоза, содержащие много крахмала и сахаров.

Крупу в кулеш брали любую, лишь бы она хорошо разваривалась, поэтому пшено подходит для него как нельзя лучше. Кулеш не изобилует многообразием состава, именно поэтому его часто готовят в полевых условиях, дома же можно добавить для вкуса овощи и пряности, часто кулеш готовят с картофелем.

Шаг 1

Для приготовления кулеша нужно взять говядину, пшено, свиной жир топлёный, лук, чёрный молотый перец, соль.

Шаг 2

Для улучшения вкуса бульона добавить морковь и сельдерей.

Шаг 3

Мясо на косточке залить водой. Добавить крупно нарезанные сельдерей, морковь, лук.

Шаг 4

Довести до кипения, снять накипь, посолить и оставить при медленном кипении под крышкой на 1-1,5 часа, до мягкости мяса.

Шаг 5

Нарезать очень крупную луковицу или парочку средних.

Шаг 6

На топленом свином жире (можно использовать свежее сало, после поджаривании которого по желанию шкварки удалить или добавить в суп в качестве заправки).

Шаг 7

Лук поджарить до золотистого цвета.

 

Шаг 8

Тем временем сварился бульон, вынуть мясо и коренья, слегка остудить.

Шаг 9

Хорошо промыть пшено, меняя много раз воду.

Шаг 10

В бульон добавить крупу. Довести до кипения.

Шаг 11

Мясо отделить от кости и мелко нарезать, удалив лишний жир.

Шаг 12

Добавить нарезанное мясо в кулеш. Поварить минут 10.

Шаг 13

Ввести в кулеш луковую заправку.

Шаг 14

Довести до готовности при медленном кипении, до полного разваривания крупы. Плиту отключить, а суп не снимать, он ещё потомится и станет наваристее и ароматнее. Подавать горячим с молотым перцем, можно украсить морковью из бульона и зеленью.