Сырную плесень многие считают лекарством: «Это же пенициллин в чистом виде!» На самом же деле та плесень, которая образуется и развивается в сыре, забытом на пару месяцев в холодильнике, вредна для здоровья. Процедура выделки сыров с полезной плесенью, как на французских благородных сырах, гораздо сложней.
О том, как появились сыры с плесенью и почему они завоевали популярность среди настоящих гурманов, известно из легенд. Есть, к примеру, такая версия. Однажды юноша, пасший стадо на горном склоне, забрел от жары в пещеру и решил перекусить ржаным хлебом и свежим овечьим сыром. Но едва он приступил к трапезе, как мимо прошла его любимая девушка, и он, бросив еду, устремился за ней. В ту пещеру он вернулся только через пару недель и увидел, что хлеб и сыр покрылись зеленой плесенью. Хлеб он выбросил, а вот сыр попытался очистить от зеленого налета и доесть. И когда он попробовал его, то удивился тому, что вкус сыра стал только лучше и острее.
Так, согласно легенде, была «изобретена» технология производства сыра рокфор (Roquefort) из овечьего молока. Его тесто действительно начиняют особым видом плесневых грибков penicilium roqueforti, которые произрастают на караваях ржаного хлеба, затем для созревания головку рокфора кладут в естественные меловые гроты и пещеры. Температурный режим и влажность этих природных хранилищ благоприятны для роста плесени. Когда плесень растет, она образует голубые бороздки, или жилки, что и придает «королю голубых сыров» его знаменитый острый вкус и особый аромат.
поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор, о котором уже говорилось. В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер (Bergader) и дор блю (Dor Blue). Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, такого как молочница, например.
плесени нет. В этом семействе собраны очень разные сыры: старинный нёфшатель, нормандский ливаро (Livarot), знаменитый мюнстер (Munster) – самый «вонючий» из красных сыров, нежнейший монтаньяр (Montanjare), который на фоне мюнстера почти и не пахнет. Красная плесень считается полезной для кровеносной системы, но она, как и другие виды плесени, противопоказана к употреблению людям с выраженными аллергическими реакциями на пенициллин. Ну и, конечно, тем, у кого такое чувствительное обоняние, что запах этих сыров может перебить удовольствие от их вкуса. Есть еще особые черные сыры. Это довольно редкие сыры, покрытые плесенью черного цвета. Такая плесень – результат длительной выдержки сыров в помещениях с высоким уровнем влажности. Эти сыры настолько ядреные, что плесень перед употреблением надо счищать. В России их купить почти невозможно, потому что они производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями, которые практически не экспортируются в другие страны.
Свежие комментарии