Сказка про засолку капусты

Сказка про засолку капусты 

Однажды я понял, что наш социалистический или, можно сказать, хомячковый подход к засолке капусты является неправильным с многих точек зрения. Суть ведь заключается в том, что осенью закупается капуста по малой цене, заквашивается ее громадное количество в громадной посудине литров на 20-30, а потом ее, перемороженную и прокисшую, приходится выбрасывать, или, что еще хуже, съедать.

Вывод же заключался в том, что нужно солить лишь потребное на месяц количество.

Здесь я не буду говорить об ингредиентах, инвентаре, сразу же перехожу к технологическому процессу (Ноу-Хау):

-        Измельчить на терке или других механических или электрических приспособлениях 1-1,5 килограмма моркови. Помните: от качества  и цвета моркови качество и вкус квашеной капусты зависит не меньше, чем от самое себя.

-        Взять три кочана (вес около 8-9 кг) свежей капусты с белой внутренностью, изрубить до нужного состояния дисперсности. В контексте совета: от кочана отрезается сегмент (до кочерыжки), разрезается на слои толщиной до 1 см, затем сегмент поворачивается на 90 градусов и также прорезается таким же образом. Полученный из всех кочанов капусты  полуфабрикат измельчается в деревянном корыте тяпкой или лучше в кухонном процессоре или электрической мясорубке-шинковке до нужного состояния. Нужное состояние – это когда размеры кусочков колеблются от 2 до 8 миллиметров. Полученный продукт складируется в большой тазик (алюминиевый или эмалированный). Процесс приготовления лучше разделить на двоих – один режет капусту, второй измельчает ее на процессоре. Но общения между собой все равно не получится: шум процессора или вой мясорубки все издаваемые вами звуки заглушит. Помните:  нельзя допускать измельчения полуфабриката до кашеобразного состояния.

-        Положить 3-4 пригоршни полученной массы в большую кастрюлю, добавить немного измельченной моркови, перемешать и размять с усилием. Затем добавить немного соли, перемешать и размять с усилием. Добавляется снова соль, размешивается и определяется на вкус, нужно ли еще добавлять соль. Рекомендуемая пропорция соли составляет около 100 граммов соли на 5 килограммов капустного полуфабриката. Также добавляются в небольших количествах семена укропа, кориандра, немного семян любистка. После определения вкуса содержимое кастрюли перекладывается в тару (имеющую форму цилиндра или  параллелепипеда,  в стеклянной банке засолка нежелательна) для засолки и уплотняется рукой или иным твердым предметом до получения рассола, на полученный слой можно положить несколько кусочков корня хрена. Хрен можно нарезать кружочками, пластинками и т.д. Затем этот процесс повторяется. Помните: всю полученную массу не стоит подготавливать за один прием.

-        Накрыть полученную капустную массу пластиной по форме тары, положить гнет (желательно кусок полированного мрамора или гранита) из расчета 100-200 г. веса гнета на 1 кг капусты. При хорошем качестве капусты рассол должен появиться сразу. Накрыть тару холстом и поставить в труднодоступное место на кухне. Помните: сохранность продукта превыше всего, не запнитесь за него.

-        Протыкать капусту в процессе брожения следует регулярно (через 6-12 часов) любым кухонным инструментом или деревянной шпилькой (если она у вас есть). Помните: не так важен сам процесс протыкания капусты, как ощущение участия в этом процессе.

-        Через 24-48 часов в зависимости от интенсивности процесса брожения капусты поставьте тару в холодильник, где она должна простоять несколько дней до полного созревания капусты. Если  у вас нет места в холодильнике, то заниматься этим делом вообще не следует, иначе вы просто испортите продукцию. Помните: в деле приготовлении пищи важен не процесс, а результат. В сексе же все наоборот.

-        Созревшую капусту можно переложить в более удобную для хранения и транспортировки тару (желательно стеклянные банки), часть следует раздать родственникам или знакомым, чтобы они оценили ваши кулинарные способности. Помните: ничто так не приносит радость, как всеобщее признание.