Рецепт " Буше"-пирожное

Рецепт  Буше-пирожное

 

Пирожное «Буше» по ГОСТу

Рецепт:

1. Мука-195гр

2. Сахар-171гр

3. Желток-171гр

4. Белок-256гр

5. Лимон. К-та-2 гр

6. Ванилин

 

Описание:

Делим белки от желтков.

Желтки взбиваем с половиной количества сахара до увеличения в объеме 2,5раза

Белки взбиваем, вторую половину сахара начинаем добавлять, когда белки начинают превращаться в пену, добавляем лимонную кислоту.

Белки взбиваем до состояния, когда вы переворачивание чашу миксера с белками и белки не выпадают, значит белки готовы!!!

В желтки добавляем муку и ванилин, и размешиваем уже вручную, движения снизу-вверх, потом частями добавляем белки. Долго не вымешиваем, как только видите, что тесто однородное, значит оно готово.

Тесто выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем круглые печенье и выпекаем при температуре 190-200 гр-15-20 минут.

Причины брака:

1. Бисквит плотный, небольшого объема-недостаточное взбивание желтков и белков.

2. Длительный замес и длительное нахождение на противне.

3. Бисквит расплывается-излишек яиц, либо плохое качество яиц.

Суфле-прослойка:

1. Сахар-94 гр

2. Вода-47гр

3. Масло сливочное-42 гр

4. Молоко сгущенное-25 гр

5. Белки-30 гр

6. Желатин-5 гр

7. Лимонная кислота-щепотка

8. Коньяк-2 гр

Желатин заливаем водой (5 гр желатина+30 гр воды), ставим набухать.

Сахар+вода, ставим на плиту в сотейнике и увариваем до состояния, когда вы окунете ложку в сироп, а потом в чашку с холодной водой, образуется капелька твердого шарика, все сироп готов!!! В это время взбиваете белок. По краю миксера заливаем сироп на взбитый белок+лимонная кислота и продолжаем взбивать до состояния пиков, нагреваем желатин, (но не кипятим!

!!) и выливаем во взбитый белок с сиропом, сразу убавляем скорость миксера и на малых оборотах все перемешиваем+сгущенное молоко+ кусочками масло сливочное+коньяк. Не пугаться, что все это будет жидкое, почти, как жидкая сметана. После этого сразу можно суфле вылить в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре. Ждать, когда застынет, примерно минут 30. Вы увидите, когда будете отсаживать на половинку пирожного, оно не должно растекаться.

Шоколадная глазурь:

1. Шоколад -100 гр.

2. Сливки 33,35%-200 гр

Разогреваем сливки, но не кипятим!!! , выливаем на шоколад, хорошо перемешиваем и оставляем, тут важно периодически их перемешивать или накрыть пленкой в контакт, чтобы не заветрелось.

Сборка :

1 Берем одну половинку печенья выдавливаем суфле, накрываем второй половинкой, берем деревянную шпажку, насаживаем пирожное и окунаем я шоколадную глазурь, оставляем застывать.

Украшение я делаю из белого шоколада. Начинка в Буше может быть разная, но мне нравится именно с этим суфле, т.к оно не жирное и в меру сладкое. Еще я каждую половинку пропитываю сиропом сахарным с добавлением алкоголя, но это уже дело вкуса, т. к я люблю пропитанные пирожные.