Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски

Тигровый хлеб (Pan de tigre). Необычный внешний вид этого хлеба всегда притягивает внимание. Раньше я думал, что внешний вид этого хлеба, это просто маркетинговый ход.
Я ошибался )))
Решив все таки опробовать рецепт, я погрузился в пучину интернета для изучения вопроса. Все оказалось совсем не однозначно (как всегда).

Рецепты различались. Наличие молока, яиц и прочих "секретных" ингредиентов сбивало с толку.
Цитата из Вики:

Сам хлеб, как правило, делают с кунжутным маслом, а пасту готовят из рисовой муки и наносят на поверхность до выпечки. Паста, придающая хлебу особый аромат, высыхает, и в процессе выпечки образовывается «тигровая шкура». Другой необходимый ингредиент — кунжутное масло — придаёт особый вкус и аромат хлебу. Запекшаяся рисовая корочка снаружи хрустящая, а внутри мягкая. Как правило, тигровый хлеб изготавливается в виде буханки или булочки белого хлеба, но рецепт предполагает изготовления в любой форме. Также можно использовать муку грубого помола.

В русскоязычном интернете считается, что самый аутентичный рецепт, размещен на сайте испанского пекаря Франциско Техеро - сюда

Вот вам онлайн переводы испанского состава ))) Раскладка промышленная на 10 кг муки.

Особенно умиляет "масса матери". Могу предположить, что это старое тесто (закваска).

Улучшитель, это скорее всего мальтозный сироп.

 

 

В итоге, за основу я взял рецепт отсюда. Почему я назвал свой рецепт "по-русски"? Узнаете в конце поста.

Приступим.

Используется два вида теста. Основное тесто для хлеба и дополнительное для глазури, которая и придает хлебу легко узнаваемый вид и хруст корочки.

Тесто:

Мука пшеничная в/с - 500 гр.

Дрожжи мгновенные - 8 гр.

Сахар - 25 гр.

Соль - 10 гр.

Масло сливочное - 45 гр.

Вода - 290 гр.

 

Глазурь:

Мука рисовая - 50 гр.

Вода - 50 гр.

Растительное масло - 3 гр.

Сахар - 6 гр.

Соль - 1 гр.

Дрожжи - 2 гр.

В первую очередь замешиваем тесто. Если у вас есть тестомес, то просто закидываете все в дежу и вымешиваете 10 минут.

Но мы же не ищем легких путей!

Поэтому делаем ручной замес. Все ингредиенты по рецепту. Дрожжи сухие я заменил на дрожжи прессованные - 16 грамм. В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ чем в рецепте!

Ввод дрожжей и замес делал по методу Бертине. Видео в посте Свой хлеб.

С данным тестом, это ОЧЕНЬ просто и удобно. Тесто не липнет к столу. Вымешиваю (отбиваю) 5 минут на столе без присыпки мукой или смазки маслом.

Сливочное масло из холодильника предварительно нарезаю ножом в крошку и слегка подогреваю в микроволновке, чтобы получилось комнатной температуры.

Прессованные дрожжи втираю ладонями в муку, в крошку (по Бертине).

Алгоритм следующий: масло подогреваю в квашне ( у меня стеклянная), сверху вся мука (не просеивал), сахар, соль, втираю дрожжи и все перемешиваю ложкой. Добавляю воду и опять смешиваю все ложкой. После чего достаю комок теста из квашни и вымешиваю его руками на столе пять минут.

Вымешанное тесто ставим на один час на созревание. Накрываем полотенцем.

 

Через час тесто увеличилось в объеме в два раза.

 

Это тесто без глазури очень хорошо подойдет для домашних гамбургеров. Раньше я делил его на две части и формовал один батон и один круглый хлеб. Попробовав результат, считаю, что удобнее и вкуснее делать четыре/восемь булочки.

На фото один круглый хлеб и две булочки.

Делим тесто на части, скатываем в колобки и оставляем на 10 минут на предварительную расстойку.

 

Через десять минут формуем заготовки и выкладываем их для расстойки на противень. Я посыпаю противень манкой. Можете положить на пекарскую бумагу.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на один час.

 

И сразу же готовим глазурь.

Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе и накрываем полотенцем. Получается довольно жидкое тесто.

Глазурь тоже должна постоять один час.

 

Через час заготовки увеличились в объеме.

 

Берем мягкую кисточку и наносим на поверхность перемешанную глазурь. Одну булочку я не стал обмазывать, для наглядности.

 

Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов. Первые 10 минут с паром (на дно духовки ставим металлическую плошку с кипятком).

 

Получается очень мягкий вкусный хлеб с хрустящей корочкой, которая отличается от обычной корочки по вкусу и текстуре.

Хотя по моему мнению, это больше сдоба, но не я придумал этот рецепт)))

А вот теперь я отвечу на вопрос почему я назвал свой рецепт "по-русски". Обычно, я делаю глазурь не из рисовой, а из овсяной муки.

На мой вкус получается вкуснее и гораздо красивее.

 

К сожалению, когда я его испек неделю назад и сделал массу отличных фото, у меня глюканула карта памяти. И все пропало. Удалось позже сфотографировать остатки хлеба. Но вроде разница видна.

Вот такой хлеб на разрезе