Колбаса украинская варёно-копчёная

Всем доброго времени суток. Такой колбасы здесь ещё не наблюдал, поэтому решил запилить пост.
Что нам понадобится для изготовления 1кг:
Говядина жилованная - 500г
Свинина полужирная - 250г
Грудинка свиная - 250г
Вода - 100мл
Соль (повареная и нитритная 50/50) - 25г
Сахар - 1г
Чеснок сушеный - 0,75г
Перец чёрный молотый - 0,5г
Корица молотая - 0,5г

 

Мясо нарезаем на небольшие куски, чтоб проходили в мясорубку.

Смешиваем соль и сахар, высыпаем в мясо. Всё это убираем в холодильник.

 

Засолить можно отдельно, но я солил всё вместе, а потом уже разделил. Теперь ждём 2-3 дня.

 

Когда мясо просолилось, нужно его подморозить в морозилке часик-другой, туда же убираем и воду.
Как только мясо подмёрзло можно делать фарш. Говядину перекручиваем на самой мелкой решетке, у меня решетка с отверстиями 2мм. Свинину полужирную перекручиваем на более крупной решетке, у меня была 6мм. Ну а грудинку нарезаем мелкими кубиками 0,5мм - 1 см.

 

Смешиваем перец, корицу, чеснок и добавляем в фарш. Тщательно вымешиваем фарш, потихоньку подливая ледяную воду. Набивку будем производить в коллагеновую оболочку калибром 45мм.

 

Набиваем, уплотняем, завязываем. Где образовались пузырьки, можно проколоть иголкой.

 

Теперь колбаске надо повисеть 4 часа при температуре около 10 - 12 градусов. Теперь можно приступать к термообработке, её мы будем производить в нашей коптильне.

 

Сначала колбасу желательно отеплить. Думаю 25 градусов будет достаточно. Пусть повисит так часок - другой.

 

Теперь приступим к обжарке. Поднимаем температуру до 90 градусов и ждём 30минут.

 

Варку будем производить при температуре 80 градусов с подачей пара.

Втыкаем щуп термометра в один батончик и ждём 68 градусов.

 

После варки нашей колбаске надо остыть. Отключаем тэны, конвекцию включаем на всю катушку.

 

После того, как колбаса остыла, можно начинать копчение. Коптить будем при температуре 35 градусов 3-4 часа.

 

Обязательно контролируем подачу дыма в камеру и его концентрацию.

 

Я коптил где-то 3,5 часа. Затем дал колбасе немного проветриться, желательно хотя бы на 12 часов.

 

Ну и собственно конечный результат.

 

Вот такая румяная колбаска получилась.
Спасибо всем кто читал.