Торт «Полёт»

Время приготовления: 2 часа 30 мин.

Время подготовки: 10 мин.

Кол-во порций: 12 шт.

Вид кухни: кухня ссср, русская

Вид блюда: десерты

Рецепт подойдет на: десерт, банкет.

Ингредиенты к рецепту «Торт „Полёт“»:

Безе

Арахис 160 г	Белки куриные 8 шт.
Сахар 544 г	Соль 2 щепотка

Крем

Ваниль Бурбон 0.5 ч. л.	Граппа 4 мл
Желтки куриные 8 шт.	Какао порошок 1 ч. л.
Масло сливочное 300 г	Молоко 200 мл
Сахар 200 г

Праздничный торт «Полёт»

Торт «Полёт» — это ностальгия по беззаботному детству и времени, когда друзья навещали нас без предупреждения и вечерами мы сидели во дворе на лавочке в реальной компании. Да, этот торт был весьма популярен в советские времена.

С кондитерским развитием появилось множество современных рецептов, но классика всегда занимает почётное место. Торт выполнен из безе, с арахисом и прослоен масляным яичным кремом с граппой, можно заменить на ром или коньяк. Всем хорошего кулинарного настроения!

Приготовление блюда по рецепту «Торт „Полёт“»:

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: яйца — белки в тесто, желтки в крем, арахис пожаренный (у меня солёный жареный, я его промыла под сточной водой пару секунд, затем отряхнула и подсушила в духовке при 100°С несколько минут), сахар, какао, молоко не менее 2,5% жирности, сливочное масло комнатной температуры, граппа или ром, коньяк, ваниль-Бурбон.

Шаг 2

Берём приблизительно 8 яиц. Отделяем желтки от белков. Аккуратно, стараемся не допустить попадания ни капли желтка в белок, иначе есть опасность, что не взобьётся так, как требуется.

Важно: для хорошего исходного результата мы взвешиваем белки — это требуется, чтоб знать в идеале сколько грамм нам надо сахара.

У меня ровно 272 г. У вас, наверняка, будет отличие. Главное, чтоб ваша разница не составляла более 20 г. Взбиваем миксером на высокой скорости белки с щепотками соли в очень прочную крепкую пену. Как проверить на крепость пены? Элементарно, когда пики давно уже формируются, мы взбиваем ещё дальше около 3 минут, затем просто острым ножиком разрежем пену, и у нас останется недвижимый ровный разрез. В общей сложности взбивать надо около 5-7 минут.

Шаг 3

У меня ровно 272 гр. У вас, наверняка, будет отличие. Главное, чтоб ваша разница не составляла более 20 г. Взбиваем миксером на высокой скорости белки с щепотками соли в очень прочную крепкую пену. Как проверить на крепость пены? Элементарно, когда пики давно уже формируются, мы взбиваем ещё дальше около 3 минут, затем просто острым ножиком разрежем пену, и у нас останется недвижимый ровный разрез. В общей сложности взбивать надо около 5-7 минут.

Шаг 4

Сахар мы отвесили заранее, ещё до начала взбивания белков. Не останавливая миксер, порционно добовляем сахар. Между порциями промежуток около 20 секунд.

Шаг 5

Взбиваем совсем недолго, с полной порцией сахара, масса должна только хорошо стать глянцевой. Это изменение белка сразу хорошо видно. Пена станет вязковатой, более тяжёлой, чем была, но держит отлично любую форму. Если белок начинает стекать, то мы перебили по времени с сахаром и белок начал оседать. Качество безе уже нарушено.

Шаг 6

Сразу же откладываем в сторону 1-2 ст. л. с горой полные белка. Из него мы сделаем корнетом малые формочки.

Шаг 7

Не медля ни минуты, добавим остывший арахис тоже 2-мя порциями. Первую порцию всыпаем и только один раз перемешаем лопаткой. Вторую порцию и ещё несколько раз и не более, этого достаточно. Белок не любит мешания, начинает быстро оседать.

Шаг 8

Противни (2) мы застелили бумагой заранее. Не медля ни минуты, накладываем белки на бумагу и придаём желаемую форму, то ли круглую, то ли четырёхугольную. Немного выравниваем поверхность, но несильно.

Шаг 9

Белок, который мы отставили в сторону, помещаем в корнет или кулинарный мешок с любой фигурной насадкой. Отсаживаем звёздочки или цветочки. Всё отправляем в также заранее разогретую духовку в режиме конвекция 100°С. В 5-ти полочной духовке размещаем противни на 1, 3 и 5 полки. Сушим около 2-2,5 часов. Звёздочки уже будут готовы после 1,5 часа, вынимаем. Внимание: такое одновременное сушение безе на сразу 2 или 3 полках возможно только на режиме конвекция. Если у вас нет такой функции, то вы делаете только по одному противню в духовке при 100-110°С, с палочкой в дверях, чтоб была маленькая щель. Значит и взбиваете белки, также порциями, по использованию, что занимает ровно в 2 раза больше времени.

Шаг 10

Пока безе сушится, мы занимаемся кремом. Все 8 желтков смешиваем с молоком и сахаром.

Шаг 11

Добавим ваниль-бурбон и подогреваем на сравнительно большом огне, постоянно мешая венчиком.

Шаг 12

Масса начинает уплотняться, но мы не останавливаемся и мешаем, и варим до сильного загустения. Затем остужаем до комнатной температуры. Я обычно ставлю на холодную баню и уже через 5 минут крем остыл.

Шаг 13

Масло комнатной температуры 2 минуты взбиваем, также миксером.

Шаг 14

Затем постепенно вливаем крем и дальше взбиваем до пышного однородного крема.

Шаг 15

Добавим граппу или ром, коньяк и перемешаем хорошенько миксером.

Шаг 16

Откладываем в сторону 2 ст. л. крема и добавим в него какао, перемешаем. Этот шоколадный крем нам нужен для украшения.

Шаг 17

По истечению времени сушения безе, дадим ему остынуть в духовке при открытой двери. Правильно высушенное безе, будет достаточно хрупким, твёрдым с нижней стороны, нелипким и, при постукивании, как бы полым внутри.

Шаг 18

Собираем торт. Одно безе кладём на блюдо. Аккуратно при вынимании, оно хрупкое, не сжимайте руками, а то раздавите. Всё медленно и аккуратно, не бросая, и стараться почти не двигать.