Стифадо из кролика

Готовим крольчатину по-праздничному

Хочу предложить Вашему вниманию рецепт традиционного греческого блюда из тушёного мяса. Возраст его весьма солидный — из аналогичных ингредиентов и по похожей технологии горячее начали готовить ориентировочно в позднем Средневековье. Самый древний вариант — это стифадо из крольчатины — благо, длинноухие тогда ещё водились в дикой природе, они были куда больше распространены (и дешевы), чем все современные замены. В наше время кролики по Греции больше не прыгают, в продаже они есть далеко не везде, а по стоимости крольчатина дороже более распространённых видов мяса. Поэтому сейчас стифадо готовят всё больше из говядины, телятины или баранины. Если вы захотите использовать эти замены, то следует брать нежирную вырезку из бедренной части или филе.

Стифадо — очень удобное блюдо для праздников, званных обедов и т.п. Меня учили его готовить в столовой отеля, так что эта версия идеально подходит для вышеперечисленных мероприятий, хотя и несколько отличается от классической (по ходу шагов расскажу, в чём).

Вино для стифадо нужно красное — либо очень сухое, либо (считается идеальным вариантом!) уже начинающее превращаться в уксус. Можно смешать оба варианта. «Классика жанра» — стифадо с мелкими молодыми луковками, но их очень трудно найти в продаже (да и по сезону они не всегда есть). Поэтому репчатый лук — распространённая замена. Как уже говорилось выше, крольчатину можно заменить на высокосортную нежирную говядину, телятину или баранину.

Режем кролика на порционные куски. Кто ещё никогда этого не делал — вам понравится! Потому что разделать тушку кролика — это куда легче, чем сделать то же самое с курицей! Главное — не пытайтесь перерезать суставы или рёбра — сначала аккуратно сломайте их, и только потом беритесь за нож: он потребуется исключительно для того, чтобы разрезать мягкие ткани.

Вымачиваем крольчатину в маринаде из красного вина, лаврового листа и розмарина МИНИМУМ 6 ЧАСОВ. (Следовательно, если готовить на вечер, то начинать нужно с утра, а если на обед — то лучше замочить на ночь).

Обсушиваем извлечённую из маринада крольчатину салфеткой (маринад не выливать!)

В него (в маринад) нужно забросить ещё горошки перца и корицу — и поставить разогреваться в толстостенной кастрюле.

Мясо я обваливаю в муке. Борцы против калорий этого, соответственно, не делают.

Куски крольчатины как следует обжариваются в 60 мл масла и забрасываются в закипевшее к этому моменту красное вино с приправами. (Веточку розмарина лучше уже выкинуть, а то потом она разварится и развалится.) Поддерживаем под закрытой кастрюлей слабый огонь.

Чистим морковь и режем её на куски размером с мизинчик.

У стеблевого сельдерея обрываем листья и режем его шайбочками.

Чеснок чистим и режем четвертушками.

Обжариваем морковку и сельдерей в том же масле, в котором жарили мясо, 5 минут на среднем огне, потом вводим чеснок, и жарим дальнейшие 5 минут.

Пересыпаем обжаренные овощи в кастрюлю к мясу и вину и тушим их на слабом огне 50 минут.

По истечении 50 минут кастрюлю с плиты не снимаем, просто чистим лук и режем его довольно крупными кусками.

На чистой сковородке разогреваем оставшиеся 40 мл масла и обжариваем лук с сахарным песком до лёгкой прозрачности (минут 10). Засыпаем его в кастрюлю ко всему остальному, перемешиваем, проверяем уровень жидкости — если мясо не покрыто, то доливаем ещё немного воды — и тушим ещё 1 час.

После этого стифадо, в принципе, готово. Перед сервировкой его остаётся переложить в плоский лоток и подержать в духовке при температуре 180ºC минут 5-10. Это делается для того, чтобы блюдо приобрело не тусклый варёный, а несколько более блестящий и аппетитный вид, свойственный кушаньям, приготовленным в духовке. Если есть желание тушить стифадо, то нужна либо толстостенная гусятница, либо толстостенный лоток С КРЫШКОЙ. В любом случае, тара должна быть с крышкой. Температура тушения — 180ºC. Представьте себе, в какой ад превращается (в Греции, летом) кухня через 2,5 часа такого режима? Поэтому наш повар однозначно предпочитал «кастрюльную» технику приготовления.