Сказка про засолку и копчение сала
Однажды мы засолили рыбу, затем нам захотелось замахнуться на большее, если не сказать на самое главное, главный стратегический продукт – сало. Хотя мы не украинцы и сало не является нашим национальным достоянием и богатством, употреблять сало мы привыкли и умеем. Но умеем ли мы сами готовить его, т.
е. солить, коптить, хранить? Есть несколько частей свиной туши, из которых получается отличнейшая съедобная продукция. Это сало само по себе, грудинка и окорок.Начнем с сала. Для употребления более всего пригодны куски сала со спины свиньи, причем они должны быть значительной толщины. Для засолки сырым способом сало нужно разрезать на прямоугольные куски величиной с ладонь и приготовить рассол из пропорций 150 граммов соли на 1 литр воды. Использовать следует соль желательно каменную не йодированную Усольского помола. Вы видели соль Баскунчакского разлива? Кто по ней только не ходил и не ездил, она грязна и черна как снег в городе. Вы же не желаете, чтобы сало было такого же цвета. Хотя продавец на рынке мне однажды советовала огурцы солить именно баскунчакской солью. Затем положить куски сала на ребро в емкость для засолки, желательно высокую цилиндрическую или прямоугольную, добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока, кориандр, и залить рассолом так, чтобы он покрывал сало полностью. Чтобы сало не всплывало, можно положить небольшой груз. Следует поставить емкость в холодильник, и через несколько недель продукт готов к употреблению. При засолке сала сухим способом сало следует также разрезать на такие же куски, затем каждый кусок натереть солью, толченым чесноком, затем все обсыпать размельченным лавровым листом, специями: черным перцем горошком, кориандром.
Все куски сала сложить вместе, проложив их дольками чеснока или толченым чесноком, хорошо обсыпать солью, завернуть в белую бумагу, пергамин или ткань, обвязать шпагатом и положить в холодильник на срок хоть 3 дня, хоть 3 недели. Помните: солью сало не испортишь.Продукция из грудинки подготавливается следующим способом: сначала нужно выбрать грудинку от молоденькой свиньи, т.е. там должны быть кроме ребрышек еще и хрящики, но с хорошими мясными прослойками. Для приготовления за один прием необходимо взять 1,5-2 кг грудинки. Грудинка должна быть разрублена на куски шириной 4-5 см так, чтобы ребрышки проходили где-то под углом 45 градусов по отношению к боковой поверхности куска. Если вам покажется, что кусок длинноват, можете перерубить его поперек на две части. На большее количество частей поперек рубить не стоит, у нас не растут такие объемистые свиньи. Бегемоты же живут в Африке. Подготовленную таким образом грудинку следует посолить, поперчить и оставить на сутки в холодильнике. Есть два способа приготовления грудинки: собственно копчение и имитация копчения. Копчение можно производить в домашней коптильне, для чего взять около 200 мл. опилок лиственных пород: осиновых, ольховых, яблоневых, вишневых и начать процесс. Предварительно куски грудинки следует натереть красным перцем, молотым мускатным орехом, толченым чесноком и различными приправами из пакетиков, например, «вегетой». Не забудьте через 1 час открыть коптильню и слить из поддона вышедший из мяса сок (воду). Еще через 40-50 минут продукт готов. Остудите и положите в пакет в холодильник, чтобы продукция не высыхала. Для имитации копчения следует приготовить рассол на основе луковой шелухи и соли, добавить туда различные специи и куски грудинки и варить 1 – 1,5 часа. Помните: самим копчением сало не испортишь, но длительностью температурной обработки.
Окорок же солится в рассоле как сало, желательно добавление аммиачной селитры, за неимением ее можно добавить несколько граммов аскорбиновой кислоты, затем после истечения 1 недели окорок можно закоптить горячим способом, испечь в духовке в фольге, также имеется 22 с половиной способа сделать из него еще что-нибудь. При горячей обработке окорока можно его разрезать на части. Помните: сначала купите соль и инвентарь, только затем покупайте сало и мясо.
Свежие комментарии