ЗЕФИР по ГОСТУ

Ингредиенты:

• Яблочное пюре — 250 г (из 400 г)
• Белок яйца — 2 шт.
• Сахар в пюре — 250 г
• Сахар для карамели — 300 г
• Сироп — 170 г
• Ванильный сахар — 1 ч. ложка
• Вода — 160 г
• Агар — 8 г
• Пудра — для посыпки

по ГОСТна 1 кг зефира:

• Яблочное пюре — 389 г
• (из 600 г яблок)
• Белок яйца — 65 г
• Сахар в пюре — 324 г
• Сахар для карамели — 347 г
• Патока, мед — 139 г
• Эссенция ванильная — 1 г
• Вода — 204,9 г
• Агар — 8,54 г

Приготовление:

Для приготовления пюре яблоки нужно запечь в духовке или в микроволновке до мягкости.

Лучше брать кислые сорта яблок. Затем надо выскрести мякоть из кожуры, сердцевинки тоже не понадобятся.

Пюрируйте в однородную массу при помощи блендера или сита. Добавьте в теплое пюре сахар, ванильный сахар и тщательно перемешайте. Пюре из яблок должно получиться таким нежным, каким продается детское пюре из баночек.

Агар растворите в воде. Затем доведите до кипения и варите пару минут, так раскрываются желирующие свойства агара. Добавьте сахар и патоку или сироп.

Варите до загустения и карамельного состояния около пяти минут при 110 градусах, т. е. при кипении, а при зачерпывании должна тянуться «ниточка».

Пока сироп варится, взбейте белки и добавляя их порциями, взбейте с яблочным пюре. Струйкой при помешивании влейте в яблочно-белковую массу горячий, но не кипящий сироп.

Затем взбивайте массу до плотного пышного состояния в течении нескольких минут… Поместите зефирную массу в кондитерский мешок. У меня его до сих пор лет! поэтому наполняю простой пищевой пакет, у которого затем срезаю кончик.

На подходящую ровную поверхность: стеклянную, силиконовую, металлическую, из пищевой бумаги или фольги и т. д. отсадите заготовки — половинку будущего зефира.

Высушите их при комнатной температуре в течении суток, из поверхность покроется корочкой, а внутри останутся мягкими. Посыпьте сахарной пудрой, снимите с поверхности и слепите половинки друг с другом липкой частью.

Домашний зефир по ГОСТу, готов.

Приятного аппетита и настроения!