Хлеб по рецепту швейцарской школы Richemont. По книге эксклюзивных рецептур. Длительная опара холодного брожения - пулиш, придаёт этому хлебу необычайно сильный аромат и отличный вкус.
Это пример хлеба испечённого на опаре длительного холодного брожения - пулиш.
Рецепт:
Пулиш:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 100 гр ( в оригинале тип 400 - сорт экстра)
2.Вода комнатной температуры - 100 гр
3.Дрожжи гранулированные - 1 гр
В пластиковом контейнере смешать воду, дрожжи и муку, до устранения комков.
Выдержать при комнатной температуре - 1час. Затем убрать в холодильник на 18-20 часов.
Готовый пулиш:
Тесто:
1.Весь пулиш
2.Мука пшеничная высшего сорта - 400 гр (по рецепту тип 400)
3.Вода комнатной температуры - 180 гр
4.Дрожжи гранулированные - 3 гр
5.Солод ржаной, не ферментированный (белый) - 5 гр
6.Масло подсолнечное, рафинированное - 20 гр
7.Соль поваренная - 12,5 гр
В воде растворить дрожжи. Муку смешать с солодом. Выложить в миску пулиш и дрожжевую воду, перемешать. Добавить муку и начать вымешивать тесто, до увлажнения муки. Добавить масло продолжая замес. Через 7-8 минут замеса добавить соль. Вымешивать до гладкости теста. Оно должно быть чуть, чуть липкое.
Накрыть миску плёнкой и оставить бродить на 60-75 минут, при комнатной температуре.
Готовое тесто:
Выложить тесто на доску и хорошенько обмять. Развесить на 5 частей и подкатать в шары. После предварительной расстойки 10 минут, сформовать заготовки придав им конусообразную форму.
Три заготовки присыпать мукой, две смазать яйцом и обсыпать кунжутом (в оригинале декоративная кукуруза). На противне собрать хлеб.
Расстойка при комнатной температуре 60 минут.
Выпекать в разогретой до 210С духовке 30 минут на нижнем уровне, с паром.
Приятного аппетита!
Свежие комментарии