Докторская

Решил  на этот раз вареную "Докторскую" колбасу.

Придерживался таких пропорций:

говядина - 25%

свинина полужирная- 70%

Яйцо - 1 шт.

Соль нитриная+ соль(50/50)- 20гр/кг

Сахар - 2г/кг

Мускатный орех и кардамон молотые - по 0,5гр/кг.

Получилось 2.1 килограмма сырья, плюс 250-300гр молока.

Мясо нарезал маленькими кусочками, так как просаливать планировал вместо двух дней только один.

Взял говядину.

 

Свинину.

 

Нитритную соль/соль/сахар.

 

Мясо нарезал мелкими кусочками, и перемешал с солью.

 

Поставил на сутки в холодильник.Через сутки провернул в фарш.

 

Взвесил специи, решил использовать и мускатный орех и кардамон, по 1 гр. каждого.

 

Яйцо(не страусиное, а куриное крупным планом))).

 

Яйцо, специи и фарш перемешал, поставил в холодильник, температура  фарша не должна подниматься выше 12 градусов. Комбайн не слишком мощный, поэтому разделил фарш на четыре части, и перемешивал в комбайне, добавляя по 70-80 грамм холодного молока в каждую часть.Получалась такая смесь.

 

 

Чрево говяжье, диаметр 55-60 мм, большего диаметра, к сожаления, не нашел.

 

С помощью мясорубки и насадки для набивки наделал такие колбаски.Вывешивать на несколько часов не стал, сразу стал готовить.

 

Способ приготовления подглядел у @Anatoly161. Подвешиваю колбаски на решетку и в духовку.

 

температуру ставлю по термометру 85 градусов, и так как колбаски тонкие, то  время выдержки беру не 1.5 часа, а 1 час 20 минут., Через 1 час 20  на нижний поддон наливаю 0.5 литра кипятка, снижаю температуру до 70 градусов и еще оставляю  на 1 час 20 минут.Затем достаю.

 

Кладу в пакет и на балкон до утра, благо, что сейчас у нас холодно.

 

Такая колбаса получилась на срезе.

 

Очень вкусно. Приветствуется конструктивная критика и советы)