- Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем.
- Только попробуй. Я тебе сьем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь!
Так уж, совсем неуважительно, классик описал одну из самых любимых моих колбас. Почему так получилось?! Может быть Михаилу Афанасьевичу попадалась «Краковская», приготовленная не по тому рецепту?! Ведь рецептов этой колбасы несчетное множество, такое, что за давностью лет выяснить какой из них «тот самый» возможности уже не представится.
Учитывая разнообразие рецептов «Краковской колбасы», среди которых есть и кулинарные шедевры и изделия «на любителя» (именно о них, наверное, и писал Булгаков) я решил, что мир, наверное, не станет хуже если я рискну приготовить колбасу под названием:
Краковская с телятиной
Для этой колбасы мне понадобилось:
У меня на разделочной доске на этот раз собрались: кусочек свиной лопатки в 450 грамм, телячья обрезь - 300 грамм и шпик без шкурки - 250 грамм.
Шпик я сразу же отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (у меня - 6 мм). Затем, пока сало ещё подмерзало, я не спеша отвесил соль и специи. Соли я взял 8 грамм обычной поваренной и 7 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси (соль я рассчитывал пока только на мясо, в дальнейшем мне понадобилось ещё немного обычной соли). Из специй я взял 1.5 гр свежемолотого белого перца и по одному грамму чили и молотого кориандра. Ну и для порядка пара грамм сахара тоже пригодилась - куда ж без него. Нужно отметить, что позже мне понадобилось ещё кое что из специй, но обо всем по порядку.
Тем временем подмерзшее сало я порезал кубиками со стороной около четырёх-пяти миллиметров. Окончательно мой натюрморт приобрёл такой вид:
Кубики сала я снова отправил в морозильник, а фарш, тщательно перемешав с солями, сахаром и специями - на нижнюю полку холодильника.
По прошествии десяти часов (в моем случае - вечером) мне пришлось ещё немного времени уделить моей будущей колбасе.
Первым делом я достал из морозильной камеры кубики сала, переместил их в дуршлаг и обдал кипятком. Это я сделал для того, чтобы обмыть поврежденные ножом при нарезке участки сала. В дальнейшем эта нехитрая процедура позволит кусочкам лучше схватится за фарш в готовой колбасе. Затем я тщательно вымешал фарш, постепенно вмешивая в него шпик и ещё 2 грамма поваренной соли (я же несоленое сало добавил - нужно и подсолить немного). Получилось так:
На этапе вымешивания имеет смысл добавить измельчённый чеснок, но я, как старый аллергик, этого сделать не могу.
Вымешанный фарш, на время пока я готовился набивать колбасу в оболочку, я отправил отдохнуть в холодильник. Набивал я в свиную череву, которую я предварительно промыл под холодной проточной водой. Получилось три колечка:
Их я отправил на ночь на осадку в холодильник. Хватило бы и пары часов, но ночью я, обычно сплю.
Утром пришлось продолжить, ну в самом деле - не выкидывать же уже почти готовую колбасу. Я включил духовку, выставил температуру 90 градусов и колбасу отправил туда на обжарку.
Тем временем я приготовил кое какие овощи и еще немного специй:
Из овощей это одна средняя луковица, небольшая морковь и кусочек болгарского перца. Из специй мне понадобились: лавровый лист, звездочка бадьяна, несколько горошин душистого перца и по щепотке целого кориандра и тмина. Специи я завернул в марлевую салфетку, чтобы когда понадобится их извлечь из бульона, мне не пришлось их вылавливать по горошине.
Из овощей и четырёх литров воды я сварил бульон, добавив в него после закипания салфетку со специями. Через десять минут медленного кипения я достал мешочек специй и выключил нагрев.
За время, пока я возился с овощами, специями и бульоном, а заняло это чуть меньше часа, колбаса в духовке подсохла и окрасилась, а это самое время для начала варки.
Подсушенная колбаса выглядела так:
Этот яркий цвет и тонкая, сухая шкурка - признак того, что колбаса достаточно пожарилась и ее пора варить.
Я воткнул в одно из колечек щуп термометра и отправил колбасу в бульон, который уже успел остыть до 90 градусов. Нагрев под бульоном я не включал, потому как колбаса тонкая и десяти минут ее пребывания в горячем бульоне хватило для того, чтобы колечко внутри прогрелось до 72 градусов.
После этого я достал колечки из бульона, слегка ополоснул холодной водой и отправил остывать.
Через пару часов, остывшая колбаса отправилась в коптильню, где в обществе дыма березовой щепы (без коры) провела 4 часа при температуре 45 градусов. Результат вышел таким:
При отсутствии возможности коптить колбасу можно воспользоваться жидким дымом или вовсе обойтись без копчения.
После копчения колбаса отправилась на сушку в холодильник, где должна была провести, по хорошему, пару суток, но... судьба у неё была другой - выдержал я только пару часов...
Ну, примерно так...
P.S.
Автор все делает как умеет, а получается у него так - как получается... и фото, и текст, и колбаса.
Хороших вам колбас...
Свежие комментарии