Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.
Рецептура хрустящих хлебцев:
Технология изготовления:
Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.
Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.
Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.
Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.
Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.
Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.
Рецепт:
1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр
2.Мука ржаная обдирная - 195 гр
3.Вода температурой 30С - 180 гр
4.Маргарин сливочный - 40 гр
5.Сахар песок - 18 гр
6.Соль поваренная - 23 гр
7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.
Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.
Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.
Вымешанное тесто:
Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:
Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:
Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!
Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.
Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.
Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!
Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.
перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.
Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.
К чему привели ошибки:
Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.
На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.
Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)
Расчёт воды исходя из влажности теста:
Готовые хлебцы "К пиву":
Приятного аппетита!
Свежие комментарии